[发明专利]一种基于LF‑NMR技术的猪肉熟度判别方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术研究领域，尤其是猪肉熟度判别方法，具体地说是一种基于LF-NMR(低场核磁共振)技术的猪肉熟度方法。

背景技术

目前，猪肉是人们饮食结构中的重要组成部分，加热是确保猪肉可食、卫生安全的主要措施，产品的熟度不仅影响其营养价值，而且影响其安全性，因此，对肉制品进行有效的熟度判定，对保障产品安全，改进生产工艺，具有重要意义。判别肉类熟度的方法有很多，常见的有测温法、记时法、辨色法等，大致可将肉的熟度分为生鲜(fresh，中心温度<20℃)、半生(rare，中心温度不超过40℃)、半熟偏生(medium rare，中心温度不超过50℃)、半生半熟(medium，中心温度不超过60℃)、中等熟度(medium well-done，中心温度超过70℃)和熟透(well-done，中心温度超过80℃)，上述几种熟度判定方法适合于在线监测。但在有些情况，需要对成品的熟度进行判别，目前尚无很好的方法。

根据已有的专业知识，在加热过程中，肉类蛋白质会发生不同程度的变性，温度越高，蛋白质变性和收缩程度越大，从而导致肉中的水分分布发生明显的变化。其外在的表现形式为煮制损失。本发明中所采用的低场核磁共振技术，正是利用弛豫时间T2的出峰数量和峰面积比等指标，判别肉中自由水、不易流动水、结合水和过渡态水的分布情况，在此基础上，根据各种水分分布情况，判定肉的熟度，为肉的可食性做出参考，解决了猪肉成品中熟度判别问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种LF-NMR技术的猪肉熟度判别方法，从而猪肉煮熟后成品(仅指鲜肉经加热熟制后的产品，而不是深加工肉制品)的熟度判别提供技术支撑。

本发明的技术方案是：

一种基于LF-NMR技术的猪肉熟度判别方法，它包括以下步骤：

(1)、采用低场核磁共振仪对待测猪肉进行弛豫时间T₂的测定；

(2)、计算弛豫时间T₂的四个峰对应的出峰时间t、峰面积A和峰面积比P，这四个峰的参数依次为结合水t_2b1、A_2b1、P_2b1，过渡态水t_2b2、A_2b2、P_2b2，不易流动水t₂₁、A₂₁、P₂₁和自由水t₂₂、A₂₂、P₂₂；

(3)、根据第二个峰的有无，判断猪肉是否熟透，即：如果出现四个峰，则转步骤(4)，如果只出现三个峰，则肉已熟透或为生肉，生肉通过肉眼观察肉色加以辨别，为鲜红色，熟肉为灰色；

(4)、根据第三个峰的不易流动水和第四个峰的自由水的峰面积比，判断猪肉的熟度，即不易流动水峰面积比P₂₁低于90％，自由水峰面积比P₂₂高于10％时，判定待测猪肉为中等熟度以下，不建议食用；反之不易流动水峰面积比P₂₁高于90％，自由水峰面积比P₂₂低于10％，判定为中等熟度及以上，能够食用。

本发明的待测猪肉分切成1cm×1cm×2cm的肉柱放入样品管中，用于低场核磁共振仪进行弛豫时间T2的测定。

本发明的弛豫时间T₂的测定是在32℃、22.4MHz共振频率下使用CPMG脉冲序列，重复扫描8次，间隔3s，得到2000个回波。

本发明的CPMG脉冲序列位于90°脉冲和180°脉冲之间，时间τ＝200μs。

本发明的有益效果：

本发明提供了一种判别猪肉熟度的新方法，它为猪肉熟制品的安全检测提供了技术支撑，是猪肉产品的可食性判别的重要手段，同时，为猪肉煮制加工的标准化提供技术支撑。

附图说明

图1是本发明的弛豫时间图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明作进一步的说明。

一种基于LF-NMR技术的猪肉熟度判别方法，它包括以下步骤：