[发明专利]一种富硒猕猴桃酸奶冰淇淋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富硒猕猴桃酸奶冰淇淋的制备方法。

背景技术

“功能食品”被誉为21世纪的食品。当前，我国已有较多具有特色的功能食品的研究和开发获得了成功，其中，冷饮行业是异军突起的一大亮点,保健冷饮更引人注目。冰淇淋因其浓郁的香味、独特的口感和细腻的质构而深受人们喜爱，然而，冰淇淋是高热量食品，糖类、脂肪含量高，蛋白含量低，几乎不含维生素与矿物质，过多食用对身体无益，如易导致肥胖、降低食欲、刺激胃肠道等。随着人们消费水平的不断提高，消费者对冰淇淋产品已从过去的消暑解渴发展到对花色、品种和口感的追求，并逐步过渡到现在强调冰淇淋的营养和保健功能。

我们通常将微量元素硒含量不低于0.027mg/kg的猕猴桃称为富硒猕猴桃，其肉质致密、细嫩多汁，含有大量抗衰老物质、超氧化歧化酶、多种氨基酸、能阻断亚硝酸类化合物合成的活性物质和维生素等，其V_C含量达200mg/100g以上，是“果中之王”。我国是一个缺硒严重的国家，硒缺乏可造成人体免疫力低下,诱发癌症、肝病、心脑血管疾病、糖尿病等多种疾病。以富硒猕猴桃为原料制成冰淇淋产品，既有冰淇淋的口感，又补充了微量元素硒，符合现代营养要求。

现今，益生菌冰淇淋成为冰淇淋发展趋势之一，因为益生菌冰淇淋是在冰淇淋的嗜好性基础上，赋予冰淇淋产品功能性，符合现代消费观念。而且低温贮藏为益生菌的存活创造了条件，解决了普通益生菌发酵产品货架期短，或活菌数量不高，功能特性得不到保证等缺陷。此外，在冰淇淋的研制中，感官风味也是不可忽略的重要指标。猕猴桃酸奶冰淇淋淋不仅有改善肠道功能的作用，而且与传统冰淇淋甜腻的口感相比，具有猕猴桃独特的果香和酸奶的清香。

发明内容

本发明的目的是针对现有缺陷而提供一种富硒猕猴桃酸奶冰淇淋的配方及制备方法，其特点是具有补硒与改善肠道功能两大功能特性。由该法制得冰淇淋，硒含量可达20μg/g，活菌数达10⁷cfu/g以上，且口感细腻，果香浓郁。

本发明目的的技术由以下措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。

一种富硒猕猴桃酸奶冰淇淋，该冰激凌猕猴桃酸奶基料与冰激凌基料按（3～5）：（7～5）的重量比混合而成；

所述猕猴桃酸奶基料由以下重量份的原料制成：

富硒猕猴桃浓缩汁：10～15份；

牛奶：80～90份；

白砂糖：8～10份；

富硒酵母：2～5份；

菌种：0.1～0.3份

所述冰淇淋基料由以下重量份的原料制成：

全脂奶粉：10～15份；

脱脂奶粉：5～8份；

乳清粉：2～4份；

麦芽糊精：1～2份；

稀奶油：6～8份

增稠剂：0.5～0.8份

水；55～60份。

所述菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌中一种或多种。

所述增稠剂为单硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯、磷脂、羧甲基纤维钠、果胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶中的一种或多种。

其中，所述稀奶油可采用本领域常规的稀奶油，所述的稀奶油应该符合GB19646《国家安全标准稀奶油、奶油和无水奶油》。本发明的稀奶油脂肪含量优选≥30wt%。

一种富硒猕猴桃酸奶冰淇淋的制作方法包括以下步骤：

（1）富硒猕猴桃浓缩汁制备：①挑选大个、完整、微量元素硒含量不低于0.027mg/kg富硒猕猴桃，用水冲洗去除表面泥沙等异物；②去皮；③将去皮后的鲜果进行打浆；④过滤，除去残余的果皮、果籽及部分粗纤维；⑤过滤完成后立即向猕猴桃果汁中加入0.01%～0.02%异抗坏血酸钠、0.2%～0.4%β-环糊精；⑥经真空浓缩使果汁可溶性固形物含量至40%～50%，即得富硒猕猴桃浓缩汁；

（2）酸奶基料制备：①向牛奶中加入白砂糖，加热至40～50℃使白砂糖充分溶解；②将牛奶在70～75℃条件下均质，均质条件180/50bar；③牛奶巴氏杀菌，85～90℃灭菌5min；④将牛奶冷却至40～45℃加入菌种，发酵至PH4.6～4.8破乳；⑤加入富硒猕猴桃浓缩汁、富硒酵母，均匀搅拌；⑥4℃冷藏24h～30h；