[发明专利]一种片装仿制干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种制备片装仿制干酪的方法，其原料包括：30-60％脱脂乳、10-35％乳脂肪、0.5-1.5％乳化盐、0.5-2％酸度调节剂、2-5％食盐和补至100％的水，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；所述方法包括如下步骤：

(1)将所述脱脂乳杀菌，30-50℃下用截留分子量为5-30kDa滤膜10-40psi超滤浓缩1.3-7倍，收集截留液得浓缩脱脂乳；

(2)将步骤(1)所述浓缩脱脂乳喷雾干燥制得乳蛋白浓缩物，所述乳蛋白浓缩物中蛋白质含量为40-85％，乳糖含量为0.65-45％，酪蛋白与乳清蛋白质量比为3∶1-5∶1，所述百分比为占所述乳蛋白浓缩物总质量的质量百分比；

(3)将步骤(2)所述乳蛋白浓缩物在32-60℃溶解使固形物含量为20-40％，所述百分比为所述固形物的质量占所述乳蛋白浓缩物总体积的质量体积百分比，加入酸度调节剂调节pH值至4.8-5.5，加入食盐，得乳蛋白浓缩混合物；

(4)向步骤(3)所述乳蛋白浓缩混合物中加入乳脂肪和乳化盐，加热至45-60℃后保温6-7分钟，3-12bar均质至所述乳蛋白浓缩混合物的平均粒径为3-5微米，黏度为6000-8000Pas，得均质乳蛋白浓缩混合物；

(5)将步骤(4)所述均质乳蛋白浓缩混合物加热至93-97℃保温1-3分钟，搅拌，冷却后进片装机包装。

2.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述脱脂乳为脱脂生鲜乳；所述脱脂生鲜乳为脱脂牛乳；和/或，所述脱脂乳的含量为40-60％，百分比为占所述原料总质量的质量百分比。

3.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述乳化盐为选自磷酸氢二钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种；所述乳化盐的含量为0.8-1.0％；所述酸度调节剂为选自乳酸、柠檬酸、磷酸和苹果酸中的一种或多种；所述酸度调节剂的含量为1.0-1.5％；所述乳脂肪为选自稀奶油、奶油、无水奶油和植物油中的一种或多种；所述乳脂肪的含量为10-20％；和/或，所述食盐的含量为2-4.5％，百分比为占所述原料总质量的质量百分比。

4.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料还包括风味物质，所述风味物质在所述步骤(4)均质后加入，所述风味物质为辣椒粉、辣椒油、大蒜粉、大蒜油或胡椒粉。

5.如权利要求4所述方法，其特征在于，所述风味物质的含量为2-5％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。

6.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述原料还包括食用色素，所述食用色素在所述步骤(4)均质后加入。

7.如权利要求6所述方法，其特征在于，所述食用色素为天然色素，所述食用色素的含量为0.05-0.1％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。

8.如权利要求7所述方法，其特征在于，所述天然色素为β-胡萝卜素。

9.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(1)中所述杀菌为巴氏杀菌。

10.如权利要求9所述方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述杀菌的温度为72-75℃，所述杀菌的时间为15-30s。

11.如权利要求9所述方法，其特征在于，所述超滤的滤膜的截留分子量为5-10kDa，所述超滤的滤膜为选自纤维素酯膜、再生纤维素膜、陶瓷膜、聚醚砜膜和聚偏氟乙烯膜中的一种。

12.如权利要求9所述方法，其特征在于，所述超滤的温度为40-50℃，所述超滤的压力为40psi，所述超滤的浓缩倍数为4-6倍。