[发明专利]一种片装仿制干酪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种片装仿制干酪及其制备方法。其原料包括：30‑60％脱脂乳、10‑35％乳脂肪、0.5‑1.5％乳化盐、0.5‑2％酸度调节剂、2‑5％食盐和补至100％的水。其包括如下步骤：(1)将脱脂乳杀菌，30‑50℃超滤浓缩1.3‑7倍；(2)喷雾干燥制得乳蛋白浓缩物；(3)32‑60℃溶解使固形物含量为20‑40％，调pH至4.8‑5.5，加入食盐；(4)加入乳脂肪和乳化盐，加热至45‑60℃后均质；(5)加热至93‑97℃保温1‑3min，搅拌，冷却后进片装机包装。本发明克服了现有仿制干酪技术中以天然干酪为原料的限制，工艺连续化程度高，产品口感、风味更好，降低了生产成本。

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种片装仿制干酪及其制备方法。

背景技术

干酪产品分干酪、再制干酪和仿制干酪，前两者在中国法规中有相关规定，而仿制干酪虽然在国外有广泛应用，但是国内尚未有相应产品出现。与传统的再制干酪比，仿制干酪具有成本低，加工产品性质灵活多变，可满足特殊膳食营养需求人群等优点。

国内所有再制干酪产品中，片装再制干酪由于具有风味柔和，质地口感较佳，被消费者广泛接受，并用于三明治、面包和汉堡等加工中。传统的片装再制干酪主要是以天然干酪为原料(干酪含量＞45％或更高)制成的，因此加工工艺以及产品特性会受到天然干酪性质和来源的影响，产品稳定性难于控制。目前，仿制干酪多以酪蛋白相关产品作为主要的蛋白来源，并额外根据产品需要来补充一定量的乳清蛋白，此法生产的仿制干酪受酪蛋白产品稳定性的影响，甚至具体加工工艺都要根据不同批次酪蛋白的性质进行调整。因此目前尚缺少一种直接以生鲜乳为原料来制备片装仿制干酪。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有再制干酪技术中需要以天然干酪为原料，加工工艺及产品特性会受到影响、产品稳定性难以控制的问题，提供了一种片装仿制干酪的制备方法。该方法直接采用原料乳来生产仿制干酪，省去天然干酪生产工艺中的凝乳和排乳清以及再制干酪生产过程中天然干酪破碎等工艺，大大简化了从原料乳到再制干酪的工艺流程，整个工艺连续化程度高，能够很好的控制加工过程的微生物，且工艺灵活、简便。可以较好的保留生鲜乳中所有的乳清蛋白成分，提高产品的营养价值。可根据不同的需要，制成形式多样的再制干酪类似产品。所制得的片装仿制干酪产品与采用常规方法制得的再制干酪有相似甚至更优的口感、质地和风味，产品质量较为稳定，且与常规方法比，能很好的控制微生物污染，具有较长的保质期。

本发明技术方案之一：一种制备片装仿制干酪的方法，其原料包括：30-60％脱脂乳、10-35％乳脂肪、0.5-1.5％乳化盐、0.5-2％酸度调节剂、2-5％食盐和补至100％的水，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；所述方法包括如下步骤：

(1)将所述脱脂乳杀菌，30-50℃下用截留分子量为5-30kDa滤膜10-40psi超滤浓缩1.3-7倍，收集截留液得浓缩脱脂乳；

(2)将步骤(1)所述浓缩脱脂乳喷雾干燥制得乳蛋白浓缩物，所述乳蛋白浓缩物中蛋白质含量为40-85％，乳糖含量为0.65-45％，酪蛋白与乳清蛋白质量比为3∶1-5∶1，所述百分比为占所述乳蛋白浓缩物总质量的质量百分比；

(3)将步骤(2)所述乳蛋白浓缩物在32-60℃溶解使固形物含量为20-40％，所述百分比为所述固形物的质量占所述乳蛋白浓缩物总体积的质量体积百分比，加入酸度调节剂调节pH值至4.8-5.5，加入食盐，得乳蛋白浓缩混合物；

(4)向步骤(3)所述乳蛋白浓缩混合物中加入乳脂肪和乳化盐，加热至45-60℃后保温6-7min，3-12bar均质至所述乳蛋白浓缩混合物的平均粒径为3-5μm，黏度为6000-8000Pas，得均质乳蛋白浓缩混合物；

(5)将步骤(4)所述均质乳蛋白浓缩混合物加热至93-97℃保温1-3min，搅拌，冷却后进片装机包装。