[发明专利]清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺

权利要求书

1.清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，其特征是，包括以下步骤：

(1)：麸曲制作

a、白曲制作：

菌种为河内白曲霉；

原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；

所述发酵物料为85％麸皮+15％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；

制作：采用通风制曲，接种量0.3％-0.5％，室温28-30℃，控制最高品温不能超过41℃，培养时间为30-33h；

b、黑曲制作：

菌种为黑曲霉-UV-11-48；

原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；

所述发酵物料为80％麸皮+20％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；

制作：采用通风制曲，接种量0.3％-0.5％，室温28℃-30℃，控制最高品温不能超过37℃，培养时间为30-32h；

c、酵母麸曲制作：

菌种为1种酿酒酵母及5种生香酵母的混合，其中酿酒酵母为酿酒酵母1308、5种生香酵母为汉逊酵母汾1、汉逊酵母2300、朗必克假丝酵母2.1182、汉逊酵母2.297、酒香酵母，上述菌种均为市场购买；

原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；

所述发酵物料为80％麸皮+20％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；

制作：采用通风制曲，使用液体菌种，接种量10％-15％，室温28℃—31℃，最高品温不能超过36℃，培养时间为30-35h；

d、清香型大曲制作：

制作工艺采用汾酒清香型大曲的制作方法；

(2)丟糟发酵：

将清香型二茬丟糟置于小地缸发酵，酒曲为上述白曲、黑曲、酵母麸曲及清香型大曲的混合物，白曲、黑曲、酵母麸曲用量为11％，清香型大曲用量为2％；入缸前堆积7-8h，温度能达到34-36℃，控制入缸温度为26℃—28℃，入缸后均匀添加8％-9％酒精度为33-35％vol的食用酒精，2-3天即可达到顶温32-33℃，顶温可以维持2-3天，后缓慢降温至23-25℃，发酵7天后再次添加5％-6％酒精度为29-30％vol的食用酒精，发酵周期为15天，蒸馏前再一次均匀加入4％-5％酒精度为48-50％vol的食用酒精，然后蒸馏即可得优质清香型白酒；

步骤(1)c中制作过程中的液体菌种使用比例为10:3:2:1:1:1。

2.根据权利要求1所述的清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，其特征是，步骤(2)中酒曲用量为3％白曲+5％黑曲+3％酵母麸曲+2％清香型大曲。

3.根据权利要求1-2任一所述的清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，其特征是，包括以下步骤：

(1)麸曲制作：

a、白曲制作：

菌种为河内白曲霉；

原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；

所述发酵物料为85％麸皮+15％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；

制作：

①一级菌种培养：采用12°Bx麦芽汁培养基培养，培养温度为28—30℃，时间为4-5天，

②二级菌种培养：将麸皮加1倍水，拌匀后装入250mL三角瓶，厚度1-1.3cm，在0.1MPa下蒸汽灭菌30min，冷却、接种后在28-30℃培养16-18h，菌丝生长连接成饼状，即可进行摇瓶处理，33-35h扣瓶，共培养3.5天烘干备用；

③三级帘子曲种：将麸皮加水100％，拌匀，常压蒸1.5h，待冷却至40-45℃，接入0.3％-0.5％的二级菌种，堆积保温，待温度升至33-34℃时上帘摊平，厚度1.5-2.0cm，盖塑料布，室温保持28-29℃，接种后20-22h根据菌丝生长情况作第一次划帘，再过6-7h作第二次划帘，期间最高品温不能超过40℃，之后转入中后期培养，60-65h孢子基本成熟，进行排潮，72h出室烘干；

④通风制曲：将发酵物料蒸90min，待温度降至40-45℃时接种，接种量0.3％—0.5％，前期12h，品温控制在30-32℃，当达到34℃时间断通风；中期12-24h，控制品温在35-37℃；后期24h至出房，控制品温在36-38℃，最高不超过41℃，培养时间30-33h，出房，晾干，即得白曲；

b、黑曲制作：

与上述步骤a不同之处为：

菌种为黑曲霉-UV-11-48；

一级菌种培养的培养基为PDA培养基；

原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；

所述发酵物料为80％麸皮+20％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；

步骤④通风制曲过程中，品温最高不超过37℃，培养时间为30-32h；

其他工艺条件相同；

c、酵母麸曲制作：

与上述步骤a的不同之处为：

一级菌种培养的培养基为1％玉米面培养基，糖化酶用量为150单位/g原料；

菌种为1种酿酒酵母及5种生香酵母的混合，其中酿酒酵母为酿酒酵母1308、5种生香酵母为汉逊酵母汾1、汉逊酵母2300、朗必克假丝酵母2.1182、汉逊酵母2.297、酒香酵母，上述菌种均为市场购买；

原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；

所述发酵物料为80％麸皮+20％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；

步骤④通风制曲过程中，使用液体菌种，接种量10％-15％，液体菌种使用比例为10:3:2:1:1:1，最高品温不超过36℃，培养时间为30-35h；

(2)丟糟发酵：

将清香型二茬丟糟置于晾茬机，控制温度35℃以下，加入混合酒曲，混合酒曲为3％白曲+5％黑曲+3％酵母麸曲+2％清香型大曲，采用小地缸发酵，入缸前高温堆积7-8h，温度能达到34-36℃，入缸后均匀添加8％-9％酒精度为33-35％vol的食用酒精，控制入缸温度为26℃—28℃，2-3天即可达到顶温32-33℃，顶温可以维持2-3天，后缓慢降温至23-25℃，发酵7天后再次添加5％-6％酒精度为29-30％vol的食用酒精，发酵周期为15天，蒸馏前再一次均匀加入4％-5％酒精度为48-50％vol的食用酒精，然后蒸馏即可得优质清香型白酒。