[发明专利]清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，属于白酒生产技术领域。

背景技术

白酒酒糟是酿酒业的副产品，其水分大，酸度高，易霉变，不易贮存。如果不加以利用，不仅浪费了宝贵的资源，还会污染周围的环境。因此，酒糟的综合利用对我国的资源开发及环境保护具有重要的现实意义。目前，酒糟主要用于饲料生产，培养食用菌，生产沼气等，也有少部分酒厂用于白酒再发酵，但因成本较高，酒质差等问题一直未能形成产业化生产。本研究采用特制酒曲对清香型二茬丢糟再发酵，成本低，酒质好，出酒率高，真正实现了资源的再利用。

发明内容

本发明的目的在于提供清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，利用麸曲与清香型大曲混合对二茬丟糟再发酵产酒工艺，是一种资源再利用技术。采用3％白曲，5％黑曲，3％酵母麸曲及2％清香型大曲对二茬丟糟再次发酵，并定量添加食用酒精提香，发酵温度变化掌握“前紧、中挺、后缓落”的原则，发酵周期为15天，出酒率可以达到24％-26％。所产清香型白酒清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净，可以达到优级酒的级别。这为提高公司效益，实现资源再利用提供了新的方法和途径，具有重要的现实意义。

本发明解决技术问题所采取的技术方案是：

清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，其特征是，包括以下步骤：

(1)：麸曲制作

a、白曲制作：

菌种为河内白曲霉；

原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；

所述发酵物料为85％麸皮+15％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；

制作：采用通风制曲，接种量0.3％-0.5％，室温28-30℃，控制最高品温不能超过41℃，培养时间为30-33h；

b、黑曲制作：

菌种为黑曲霉-UV-11-48；

原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；

所述发酵物料为80％麸皮+20％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；

制作：采用通风制曲，接种量0.3％-0.5％，室温28℃—30℃，控制最高品温不能超过37℃，培养时间为30-32h；

c、酵母麸曲制作：

菌种为1种酿酒酵母及5种生香酵母的混合，其中酿酒酵母为酿酒酵母1308、5种生香酵母为汉逊酵母汾1、汉逊酵母2300、朗必克假丝酵母2.1182、汉逊酵母2.297、酒香酵母，上述菌种均为市场购买；

原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；

所述发酵物料为90％麸皮+10％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；

制作：采用通风制曲，使用上述实验室自行筛选出的液体菌种，接种量10％-15％，室温28℃-31℃，最高品温不能超过36℃，培养时间为30-35h；

d、清香型大曲制作：

制作工艺采用汾酒清香型大曲的制作方法；

(2)丟糟发酵：

将清香型二茬丟糟置于小地缸发酵，酒曲为上述白曲、黑曲、酵母麸曲及清香型大曲的混合物，白曲、黑曲、酵母麸曲用量为11％，清香型大曲用量为2％；入缸前堆积7-8h，温度能达到34-36℃，控制入缸温度为26℃-28℃，入缸后均匀添加8％-9％酒精度为33-35％vol的食用酒精，2-3天即可达到顶温32-33℃，顶温可以维持2-3天，后缓慢降温至23-25℃，发酵7天后再次添加5％-6％酒精度为29-30％vol的食用酒精，发酵周期为15天，蒸馏前再一次均匀加入4％-5％酒精度为48-50％vol的食用酒精，然后蒸馏即可得优质清香型白酒。

进一步的，步骤(1)c中制作过程中的液体菌种使用比例为10:3:2:1:1:1。

进一步的，步骤(2)中酒曲用量为3％白曲+5％黑曲+3％酵母+2％清香型大曲。

进一步的，所述清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺包括以下步骤：

(1)麸曲制作：

a、白曲制作：

菌种为河内白曲霉；

原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；

所述发酵物料为85％麸皮+15％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；

制作：

①一级菌种培养：采用12°Bx麦芽汁培养基培养，培养温度为28-30℃，时间为4-5天，