[发明专利]一种乳清发酵牛肉干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及的是一种用新鲜乳清作为发酵剂发酵牛肉干的制备方法。

背景技术

牛肉干是我国的一种传统肉制品,其营养丰富、味美可口，作为一种休闲食品,深受广大消费者的喜爱，但传统牛肉干大多质地坚硬,较难咀嚼且牛肉干品质的稳定性、色泽及保质期等在很大程度上满足不了人们的消费需求；乳清是酸奶酪生产过程中产生的副产物，含有β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，牛血清白蛋白，免疫球蛋白(Ig)，乳铁蛋白和转铁蛋白，酪蛋白聚肽以及各种维生素和矿物质盐类，是具有高营养价值的食品原料。同时新鲜的乳清中含有植物乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌等乳酸菌，将其作为发酵剂发酵牛肉干既改善产品质地，提高营养价值，赋予产品独特的风味又可以提高产品安全性和延长产品货架期。

发明内容

本发明的目的是提供一种用新鲜乳清作为发酵剂发酵牛肉干的制备方法。使得利用该工艺生产的牛肉干产品风味独特，具有柔和的乳酸酸味，柔嫩可口，色泽良好，增强人们的食欲，保质期长，并有效地提高经济效益。

具体实施包括以下工序：

(1)牛肉切条；

(2)腌制及发酵：牛肉条中加入调味料及酸奶酪发酵所得的副产物乳清，真空滚料，然后进行发酵。

(3)烘烤；

(4)油炸；

特别地，其中在步骤(4)油炸之后还包括步骤(5)包装灭菌。

特别地，其中步骤(1)牛肉切条具体为：将牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成1-2cm见方，6-10cm长的肉条。

特别地，其中步骤(2)腌制及发酵中，真空滚肉机真空度为0.4MPa，真空滚料20min后，将其移入发酵室内28-32℃发酵8-12h。。

特别地，其中步骤(3)烘烤具体为：将发酵好的肉条在烤房内吊挂烘烤12h左右，烘烤温度控制在35-45℃。

特别地，其中步骤(4)油炸具体为：170℃油炸2min，然后冷却。

特别地，其中所述步骤(2)中调味料的添加比例为1％-3％食盐，0.2％-0.6％三聚磷酸钠，0.6％-0.8％白砂糖，0.1％-0.3％酱油及适量香辛料，添加的乳清量为2％-4％。

特别地，其中乳清中乳酸菌浓度为1×10⁸cfu/mL。

特别地，其中当烘烤环境相对湿度高于60％rh，进行排湿。

特别地，工艺流程中选用酸奶酪发酵所得的新鲜乳清作为发酵剂进行发酵。

乳清是酸奶酪生产过程中产生的副产物，牛奶中55％的营养成分被留在乳清中，乳清中蛋白质约为牛奶蛋白质的20％，包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和大分子多肽等。牛奶中的乳糖、矿物质及多种维生素几乎全部留于乳清中，因此乳清具有很高的营养价值。同时新鲜乳清中含有植物乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌等乳酸菌。将其作为发酵剂对原料肉进行发酵而生产的牛肉干既保留了传统牛肉干的基本特色又使产品的质地、色泽、口感、风味，营养价值及货架寿命得到明显改善，即它的感官、理化、微生物指标更具有营养、保健、安全的特点。微生物在产品生产过程中发挥了重要作用：(1)通过发酵可以改善肉制品的组织结构，赋予牛肉干特有的发酵香味、质地。(2)促进发色和防止氧化变色。乳酸菌可利用碳水化合物产生乳酸，降低肉制品中的pH，有利于-NO₂分解为NO，而NO可与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而最终使肉品具有特有的腌制颜色。(3)抑制病原微生物的增殖，延长货架期，提高安全性。发酵过程中,乳酸的生成导致pH值降低,同时乳酸菌产生抗菌物质可有效抑制有害微生物的生长繁殖,延长货架期。

具体实施方式：

实施例1

本实施例加工工艺主要包括：牛肉切条→腌制及发酵→烘烤→油炸→真空包装→灭菌。

(1)牛肉切条：将牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成1-2cm见方，6-10cm长的肉条。

(2)腌制及发酵：牛肉条中加入3％食盐，0.6％三聚磷酸钠，0.8％白砂糖，0.3％特级酱油，4％乳清及适量香辛料，0.4MPa真空滚料20min后,将其移入发酵室内32℃发酵8h。

(3)烘烤：将发酵好的肉条在烤房内吊挂烘烤12h左右，烘烤温度控制在35℃，当烤房相对湿度高于60％rh，风机自动排湿。

(4)油炸：170℃油炸2min，冷却。

(5)包装灭菌：将牛肉干先进行真空包装，然后灭菌。

实施例2