[发明专利]一种树莓格瓦斯的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵饮料的加工技术，主要涉及一种树莓格瓦斯的加工方法。

背景技术

格瓦斯是一种盛行于俄罗斯、乌克兰等东欧国家的一种传统低度酒精饮料。格瓦斯是由面包并添加水果、浆果、葡萄干以及桦树汁等，经酵母和乳酸菌发酵酿造而成，具有清爽可口、酸甜适宜、营养丰富等特点，而且有很好的保健功能。格瓦斯中含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、维生素、有机酸和糖类等，是老少皆宜的营养饮品。树莓为蔷薇科悬钩子属多年生灌木型果树，果实为浆果。该果实酸甜可口，营养丰富，尤其是γ-氨基酸、维生素E、SOD（超氧歧化酶）等成分的含量是水果之冠，长期食用具有保护心脏，防止心血管疾病，抗衰老以及抗癌之功效。

朱海良等以柠檬汁为辅料，面包和麦芽汁为主原料，通过保加利亚乳杆菌和酿酒酵母为发酵菌株，对柠檬汁的添加量做了探讨，发酵制备柠檬格瓦斯饮料。结果表明: 柠檬汁的添加量为3. 0% ( V/V) 时感官评定最佳。田莹莹等研究谷物格瓦斯的发酵工艺参数：原麦汁浓度6.5 °Bx，发酵时间23 h，发酵温度26.8 ℃，接种量3%，接种比例乳酸菌:酵母菌为2:1；采用优化后发酵条件制得的格瓦斯饮料的乙醇含量为0.85(%，v/v)，总酸值为4.0(%，以乳酸计)。艾乃吐拉·马合木提等研究红枣格瓦斯中含有20种香气成分，并确定红枣格瓦斯的主要呈香成分为异戊醇、β-苯乙醇、喹哪啶酸、辛酸乙酯等。姜国龙等确定了蓝莓沙棘复合格瓦斯饮料最佳发酵工艺条件: 接种量3%、发酵温度36 ℃、发酵时间6 h、初始pH 4.5, 发酵液中还原糖含量为3.41%,发酵液感官评分为92.7。张素华等探讨了花卉原料浸提液的料水比、温度、pH值和发酵技术参数等对饮料口感、色泽、CO₂压力的影响。结果显示: 以玫瑰花为原料, 采用料水比1∶90、pH值4.5、糖4%、接入5%接种量的香槟酵母, 在25℃下发酵6d, 在此条件下, 发酵型含气花卉饮料, 酸甜爽口, 风味独特。赵晓等得到格瓦斯的最适发酵条件如下：初始麦汁浓度5Bx，接种量为5%，其中酵母菌Y3（Saccharomyces cerevisiae）：乳酸菌L1（Lactobacillus plantarum）的比例约为1:1，发酵温度为26℃，发酵时间48h。在该发酵条件下制备的格瓦斯其乙醇含量为0.50%（V/V），酸度为0.30%（以乳酸计），面包香气的典型性风格突出。结果表明可以通过筛选合适的酵母菌来生产具有面包香典型性风格的格瓦斯。

但现有技术中格瓦斯的口感及澄清度有待提高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种树莓格瓦斯的加工方法，达到简化工艺、提高产品口感的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种树莓格瓦斯的加工方法，该方法包括以下步骤：（1）麦芽汁的制备:称取500g大麦芽，利用多功能粉碎机粉碎大麦芽2-3次，过40目筛，加入水，水的重量是过筛后大麦芽的5-10倍，在55-75 ℃水浴锅恒温糖化1-2h，再放入60-85℃水浴锅恒温糖化0.5-1.5h；糖化结束后，8层纱布过滤，滤液进行高压灭菌，冷却至35-40℃，制得麦芽汁；（2）树莓汁制备：称取500g树莓，利用榨汁机榨汁，添加白糖，白糖占树莓质量20%-30%，蒸煮5-10min，过滤，滤液高压灭菌，冷却放置冰箱内2-6℃保藏，得树莓汁；（3）酵母菌活化：称取占大麦芽质量7.5%的酵母菌粉，向酵母菌粉中加入水在35-38℃下活化15-30min，水的重量是酵母菌粉的10倍，得活化的酵母菌；（4）发酵：将上述步骤（1）所得麦芽汁、步骤（2）所得树莓汁、步骤（3）所得活化的酵母菌和酒花加入到发酵罐中在恒温培养箱中培养，发酵时间60-80h，发酵温度30-50℃，得额瓦斯；（5）调配：将发酵后的格瓦斯通过8层纱布过滤后调配；（6）灭菌：过滤后的格瓦斯在高压灭菌锅中进行灭菌，制成产品。

上述步骤（4）中，树莓汁添加量为麦芽汁质量2%-10%，酵母菌添加量为麦芽汁质量2.5%-12.5%，酒花添加量为麦芽汁质量0.03%-0.23% 。

所述的步骤（5）中，调配后格瓦斯的糖度4-12Bx。

本发明的优点效果如下：

本发明通过添加酵母菌、树莓汁、酒花来调配树梅格瓦斯的口感，受到广大消费者的喜爱，同时增加了产品的澄清度和营养价值。

附图说明

图1 是本发明总工艺路线图；

图2 是树莓汁添加量对感官评价值的影响图；