[发明专利]一种双耳鱼糜养心面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及苗条。技术领域，尤其涉及一种双耳鱼糜养心面及其制备方法。

背景技术

目前，已有多种食品通过添加膳食纤维来丰富其营养成分，如鱼糜制品、肉制品、焙烤制品等。另外，膳食纤维具有很好的持水、持油性等工艺特性。对于营养价值很高的鱼糜制品，膳食纤维的添加不但可以弥补鱼糜制品在纤维方面的缺乏，而且可以有效地提高鱼糜制品的工艺特性如持水性、凝胶性等。

提高鱼糜的凝胶特性，是加工鱼糜制品的关键技术之一。现阶段主要是通过一些添加剂来达到凝胶特性改善的目的，如淀粉、膳食纤维、多糖和酶制剂等。但利用海水鱼糜改善淡水鱼糜凝胶特性的研究较少。国内有相关学者研究了鲢鱼和带鱼的混合鱼糜的凝胶特性，当鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜的配比一定时，凝胶性能有所改善。胡柚皮中富含酚酸、黄烷酮糖苷等多种酚类化合物。在食品加工过程中，胡柚皮往往未得到充分加工利用而被废弃，不仅造成资源浪费而且污染环境。目前已有研究直接将即溶咖啡和白葡萄汁作为多酚的来源加入鱼肉蛋白凝胶中制备可食用膜，用于改善膜的强度等特性。而以胡柚皮粉作为多酚来源用于改善鱼肉肌原纤维蛋白凝胶特性的研究鲜有报道。。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种双耳鱼糜养心面及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种双耳鱼糜养心面，由下列重量份的原料制成：

南瓜30-40、芹菜10-20、淀粉18-22、面粉300-400、新鲜胡柚皮18-25、鲢鱼鱼糜16-30、金线鱼鱼糜24-35、枣汁18-22、莲子7-8、银耳4-6、木耳7-8、熟地黄1.1-1.3、柏子仁2.4-3.5、党参2.3-3，纤维素酶、乙醇适量。

所述的一种双耳鱼糜养心面的制备方法，包括以下步骤：

（1）将熟地黄、柏子仁、党参、莲子用6-9倍量的水浸提30-40分钟后，滤得药汁与莲子；取莲子拌入适量红糖，混合捣碎，入盘待用；

（2）银耳、木耳混合洗净后用枣汁泡发，再与枣汁、淀粉一起，共同至于锅中煎煮15-20分钟，分离两耳与汤液，冷却待用；

（3）取南瓜、芹菜混合，加10-12倍水打浆，加入浆料重量1-1.2%的纤维素酶，调节PH为4-5，在50-60℃下酶解120-130分钟，高温灭酶，过滤，得浆液，加入浆液3-5倍体积95-98％的乙醇对浆液进行醇沉，然后离心，取下层沉淀，清洗干燥得水溶性膳食纤维；

（3）将上述水溶性膳食纤维加入到26-30倍水中，再加入步骤（2）所得汤料，得营养纤维溶液；

（4）将鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜按照4-6:1的比例混合，并与处理好的莲子泥、步骤（2）所得双耳混合置于搅拌机搅拌成糊状，入盘待用；

（5）将新鲜胡柚皮清洗干净，置于烘箱中50-60℃低温烘干18-20h，磨成细粉，加入步骤（4）所得混合物、营养纤维溶液，搅拌均匀，加入浓度为0.3-0.4%的食盐水，调节水含量为76-80%，擂溃20-30分钟，放入不锈钢容器中，密封后水浴加热，一段加热：86-90℃水浴下加热20-25min，二段加热：先在35-40℃下预热30-35min，后在85-90℃下加热25-30min，取出，置于冰水中冷却，3-4℃下冷藏；最后将上述步骤所得物料与面粉以及剩余物料混合后加入药汁以及适量水揉成面团，再按照传统工艺做成面条，即得。

本发明的优点是：

本发明在鱼糜中加入胡柚皮粉、膳食纤维：膳食纤维因为吸水膨胀而形成更多的交联，从而增强了与鱼糜的结合度，提高了鱼糜的粘聚性和咀嚼性，进而提高了成品面条的抗折断性和劲道；胡柚皮粉中富含的多酚类物质，可以与蛋白质侧链氨基酸发生交联或作为桥梁连接不同的蛋白分子，从而使得鱼糜中的肌原纤维蛋白凝胶结构变得更加致密，使得凝胶的强度、弹性、持水力得到极大的改善。

本发明将鲢鱼、金线鱼鱼糜混合，导致蛋白质产生聚合，可以形成致密的凝胶空间网络结构，对水的束缚能力强，持水性高，同时蒸煮损失低，加入到面条中，可以提高面条的劲道，使得面条更加柔韧、耐煮、不易断裂。

本发明采用加入胡柚皮粉、膳食纤维，以及鱼糜共混的方式，有效的提高了凝胶结构的强度、弹性、持水力，进而提高面条成品的柔韧性、耐水煮性、抗弯折性，是一种更加劲道、有嚼劲的面条。

本发明还添加有熟地黄、柏子仁、党参、莲子、枣汁等食药材，赋予本发明丰富均衡的营养以及滋阴补血、益精填髓、健脾益肺、养心安神、润肠通便的保健功效；本发明面条鲜香劲道，入口香软，回味无穷。