[发明专利]一种青麦仁鸡肉团的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种以禽肉、青麦仁为主要原料，通过原料绞制、搅拌、熟制、成型、速冻包装、加工而成的肉团类产品的制作方法。

背景技术

青麦仁是用已经长饱满但未成熟的小麦制成，色泽碧绿，口味独特，味道清新爽口，在民间，有一种捻转，就十分好吃；青麦仁含有丰富的蛋白质、叶绿素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶，具有帮助人体消化、降低血糖的功能，是一款非常绿色健康的食材，青麦仁与肉制品的结合特别是和鸡肉的完美结合，采用速冻工艺，制成的一款鸡肉成型制品，其采用高档绿色食材，给人清新自然的气息，得到众多食客青睐。

发明内容

本发明的目的是提供一种青麦仁鸡肉团的制作方法，提供一种以鸡肉、青麦仁为主要原料，通过切丁、搅拌、腌制、成型、熟制、切块、真空包装、速冻加工而成的青麦仁鸡肉团的制作方法，该方法制作的青麦仁鸡肉团外观青绿，口味香甜，口感爽脆，营养丰富，与其他鸡肉制品相比，市场差异性强。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种青麦仁鸡肉团的制作方法，步骤如下：

（1）青麦仁淖水3~5分钟，晾干后调味，以水的质量为基准，加入食盐1~1.5%，白糖10~35%，麦芽糖10~25%，柠檬酸1~2.0%，甘草粉0.5~1%，在90℃的条件下煮制40~60min至粘稠状，加入青麦仁10~30%，然后常温浸泡2~3小时，再加热40~60分钟，继续浸泡12~24小时，得到蜜汁青麦仁；

（2）腌制鸡肉团肉馅：鸡胸肉丁加入食盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、水搅拌均匀后，继续搅拌10~20min，在0~4℃的条件下腌制12~16h得到肉馅，以鸡胸肉丁总质量为基准，加入食盐1.0~2.0%，复合磷酸盐0.1~0.3%，D-异抗坏血酸钠0.05~0.2%，水10~20%；

（3）调味：将鸡肉团肉馅，加入调味料后，搅拌均匀，最后加入玉米淀粉，低速搅拌3~5min至均匀，出馅温度为2~5℃，所述调味料以鸡肉团肉馅的质量为基准，加入白糖4.0~8.0%，味精0.4~0.6%，五香粉0.1~0.5%，卡拉胶0.2~0.6%，大豆分离蛋白0.5~2.0%，大茴香粉0.1~0.6%，桂皮粉0.1~0.6%；肉桂油0.05~0.1%，玉米淀粉1.0~4.0%，得到调味后的鸡肉团料馅；

（4）将调味后的肉馅在丸子机成型板上成型，然后包裹蜜汁青麦仁，摆盘，置于在80~90℃的条件下蒸煮8~15min，然后在0~4℃的条件下冷却得到青麦仁鸡肉团；

（5）速冻包装：将冷却后的青麦仁鸡肉团在-28~-32℃的条件下单个速冻，速冻至中心温度为-18℃以下，装袋成相应规格，装箱后在~18℃条件下冷冻保存。

上述鸡胸肉可以用鸭肉等其他禽肉代替。

本发明的青麦仁鸡肉团的食用方法：蒸制或油炸食用，拌制果酱或番茄沙司更佳。

本发明的有益效果：本发明将禽肉尤其是鸡肉与青麦仁完美搭配，形式清新天然；本发明先将鸡胸肉块切丁，添加天然香辛料，搅拌腌制后成肉馅，后与青麦仁采用丸子成型工艺制成圆形肉团，熟制定型，速冻储存，方便食用，产品外观漂亮，营养丰富，具有一定市场需求；赋予消费者的健康的田园食品。

具体实施方式

实施例1

一种青麦仁鸡肉团的制作方法，它的步骤如下：

（1）青麦仁淖水3~5分钟，晾干后调味，以水的质量为基准，加入食盐1%，白糖35%，麦芽糖10%，柠檬酸1%，甘草粉1%，在90℃的条件下煮制50min至粘稠状，加入青麦仁20%，然后常温浸泡2小时，再加热50分钟，继续浸泡20小时，得到蜜汁青麦仁；

（2）腌制鸡肉团肉馅：鸡胸肉丁加入食盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、水搅拌均匀后，继续搅拌15min，在2℃的条件下腌制14h得到肉馅，以鸡胸肉丁总质量为基准，加入食盐1.0%，复合磷酸盐0.2%，D-异抗坏血酸钠0.1%，水15%；

（3）调味：将鸡肉团肉馅，加入调味料后，搅拌均匀，最后加入玉米淀粉，低速搅拌3~5min至均匀，出馅温度为3℃，所述调味料以鸡肉团肉馅的质量为基准，加入白糖6%，味精0.5%，五香粉0.2%，卡拉胶0.4%，大豆分离蛋白1.0%，大茴香粉0.5%，桂皮粉0.5%；肉桂油0.1%，玉米淀粉2.0%，得到调味后的鸡肉团料馅；

（4）将调味后的肉馅在丸子机成型板上成型，然后包裹蜜汁青麦仁，摆盘，置于在85℃的条件下蒸煮10min，然后在2℃的条件下冷却得到青麦仁鸡肉团；