[发明专利]防止抽提汤油乳化的方法

说明书

技术领域

本发明涉及骨汤的制备方法，具体涉及防止抽提汤油乳化的方法。

背景技术

目前骨汤加工企业常规工艺将产品蒸煮抽提结束后，关闭蒸汽阀，开始移液，将抽提的骨汤移至静置罐后开始静置，通过静置进行粗的汤油分离，下层汤液过分离机后进行浓缩，排掉油和汤中间的乳化层，静置罐内剩余油再过分离机，此工艺存在不足之处：一、由于提取都是高温高压，提取不断补温，汤油部分混合在一起，此时移液油很容易混入汤里移液时产生的管道冲击力造成汤油乳化；二、泄压必须放慢速度，速度快容易造成料液喷洒，危机操作人员安全；三、部分油乳化到汤中，需要更长时间静置，产生更多的乳化层，需要用分离机器进一步分离。

发明内容

本发明要解决的技术问题是骨汤加工易乳化，提供一种防止抽提汤油乳化的方法。

本发明的技术方案是：一种防止抽提汤油乳化的方法，它的步骤如下：

（1）冰鲜或自然解冻的骨原料，粉碎后投入蒸煮抽提罐内，加水至浸过骨原料，升温至40-65℃，静置8-30分钟后放掉血水，再加水至浸过骨原料，升温至60-80摄氏度，静置8-30分钟后放掉血水，得到脱血后的骨原料；

（2）再次往蒸煮抽提罐内加入60-80摄氏度的水，水浸过骨原料，10-30分钟升温至沸腾，脱臭10-30分钟后密闭，再10-35分钟升温至110-125℃保持60-180分钟，然后关闭蒸汽阀，静置100-180分钟；

（3）将蒸煮抽提罐内的下层汤液经过滤器打入静置罐，上层油经过滤器打入粗油罐，然后打开蒸煮抽提罐泄压阀，排净罐体内压力，打开罐体盖，放掉骨渣；

（4）油在粗油罐中静置100-180分钟后，排掉下层乳化层，过100-200目滤网，得到骨油，称重标识备用；

（5）汤液经再次过滤进入浓缩工序，保持浓缩液的温度在40-75℃，当浓缩液的Brix值达到10-48%停止浓缩；

（6）浓缩液中加入食用盐和骨油，打开蒸汽升温至75～95℃，恒温搅拌15-35分钟，冷却后灌装，得到浓缩骨汤。

所述步骤（1）中骨原料为鸡骨、牛骨、猪骨。

本发明的有益效果是：骨汤在蒸煮抽提罐内抽提结束后，关闭气阀，先静置100-180分钟后移至静置罐，经过一段时间的静置，温度慢慢降低，汤油也因自身密度因素自然分离开，罐体内压力同时也都慢慢降低，汤液也可以快速移至静置罐，进行浓缩，油和少许的乳化层单独移至一个静置罐，待加盐静置两小时后，排掉乳化层后直接使用，这样泄压阀打开后安全，泄压时间也较短。可以避免蒸煮抽提罐中压力和温度较高，产生较强的管道冲击力，造成移液时间长，泄压时间长，静置时间长，汤油乳化部分量增多，离心机分离能耗大，这样省时间、省人工、降能耗，减工序，操作更容易。此操作安全、简单方便，省时间、省人工、降能耗，提高产量、提高生产效率。

本发明泄压、移液速度快，减少离心分离工序，省时省工降能耗；减少一道分离工序，降低产品被污染几率；减少汤油乳化量，提高产量；操作简单，更安全、便于工业化生产中应用；不改变产品原有状态和风味，提高生产效率。

具体实施方式

实施例1

一种防止抽提汤油乳化的方法，它的步骤如下：

（1）冰鲜或自然解冻的骨原料，粉碎后投入蒸煮抽提罐内，加水至浸过骨原料，升温至40℃，静置8分钟后放掉血水，再加水至浸过骨原料，升温至60摄氏度，静置8分钟后放掉血水，得到脱血后的骨原料；

（2）再次往蒸煮抽提罐内加入60摄氏度的水，水浸过骨原料，10分钟升温至沸腾，脱臭10分钟后密闭，再10分钟升温至110℃保持120分钟，然后关闭蒸汽阀，静置120分钟；

（3）将蒸煮抽提罐内的下层汤液经过滤器打入静置罐，上层油经过滤器打入粗油罐，然后打开蒸煮抽提罐罐泄压阀，排净罐体内压力，打开罐体盖，放掉骨渣；

（4）油在粗油罐中静置2小时后，排掉下层乳化层，过100目滤网，得到骨油，称重标识备用；

（5）汤液经再次过滤进入浓缩工序，保持浓缩液的温度在40℃，当浓缩液的Brix值达到10%停止浓缩；

（6）浓缩液中加入食用盐和骨油，打开蒸汽升温至95℃，恒温搅拌15分钟，冷却后灌装，得到浓缩骨汤。

实施例2

一种防止抽提汤油乳化的方法，它的步骤如下：