[发明专利]一种甘蔗原醋醋渍食品的制备方法

说明书

本发明提供一种甘蔗原醋醋渍食品的制备方法，包括以下几个步骤：步骤A：选择生姜、白萝卜、新鲜花生、云耳、彩椒洗净，大蒜剥去外壳洗净备用；将上述原料在沸腾的热水中热烫后捞起晾干；步骤B：取新鲜蔗汁，取浓缩甘蔗汁与生姜丁、白萝卜丁、大蒜、彩椒、云耳、花生搅拌混匀，并通过高压脉冲杀菌：步骤C：向杀菌后的混合物中加入乳酸菌；步骤D：向果酒浸泡的混合物中加入活化好的复合醋酸菌种，发酵3‑5天，发酵后的混合物加入芝麻、香油、酱油混合搅拌均匀，陈酿。本产品属于低糖、低盐型，富含多种维生素、膳食纤维及铁，无胆固醇存在，具有降低血脂等保健功效，相比于传统酱菜，更有益于人体健康，适合大多数人食用。

技术领域

本发明属于腌制食品领域，具体的提供了一种甘蔗原醋醋渍食品及其制备方法。

背景技术

萝卜营养成分丰富而均衡，它含有维生素、芥子油、淀粉酶和粗纤维等，具有促进消化、增强食欲、加快肠胃蠕动和止咳化痰等作用。酸萝卜是萝卜的一种常用食用方式，其制作方法一般都是用盐水及食醋泡制而得，其口味单一、含盐分多，营养损失严重，远远不能满足人们对产品多样化，营养美味、健康保健等方面的需求。

发明内容

本发明一种甘蔗原醋醋渍食品的制备方法，包括以下几个步骤：

步骤A：选择新鲜的生姜、白萝卜用水洗净，切成丁状备用；选择地里挖出、未经晒干的新鲜花生去壳，用水洗净备用；再取新鲜的云耳、彩椒洗净，大蒜剥去外壳洗净备用；将上述原料在沸腾的热水中热烫1-2min后捞起晾干；通过热烫既可以杀青又可以除辣气；

步骤B：取新鲜蔗汁，浓缩成糖度为75.8-83.6Brix的浓缩甘蔗汁,取120-155重量份的浓缩甘蔗汁与6-12重量份的生姜丁、18-40重量份的白萝卜丁、4-8重量份的大蒜、4-10重量份的彩椒、14-22重量份的云耳、13-30重量份的花生搅拌混匀，并通过高压脉冲杀菌：甘蔗汁与白砂糖、糖浆等甜味剂相比，含有丰富的钙、磷、铁等矿物质，天门冬素、天门冬氨酸、丙氨酸、柠檬酸等多种氨基酸，以及多种维生素和微量元素，营养丰富且口感更佳；采用高压脉冲杀菌，要比巴氏杀菌或者长时间灭菌方式上更好地保存了产品固有的色泽和形态；

步骤C：向杀菌后的混合物中加入乳酸菌，通过超声波浸糖、乳酸发酵；再将发酵后的生姜丁、白萝卜丁、大蒜、彩椒、花生、云耳加入甘蔗果酒中，并使液面刚好能浸泡住上述物料；超声浸糖可进一步减少生姜、大蒜、彩椒的辛辣味，减少辛辣味的刺激；添加了一定比例的乳酸菌进行耗糖发酵，避免多余的糖残留，且乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，还能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇；

步骤D：向果酒浸泡的混合物中加入活化好的重量比0.5％的复合醋酸菌种，发酵3-5天，发酵后的混合物加入1-4重量份的芝麻、2-6重量份的香油、1-5重量份的酱油混合搅拌均匀，陈酿1-2天。

优选的，步骤B中，所述浓缩甘蔗汁由糖度为20Brix的新鲜甘蔗汁浓缩而成，浓缩的温度为45-65℃，真空度0.06-0.15Mpa，时间为6h。

优选的，步骤B中，高压脉冲杀菌的场强为15-20kv/cm，处理时间0.5-1s。

优选的，步骤C中，超声波浸糖、乳酸发酵的时间为1.5-2h，温度控制在35-45℃。

优选的，步骤C中，所述甘蔗果酒的酒精度为8-10°。

优选的，步骤C中，所述甘蔗果酒由糖度为20-22°Bx的甘蔗汁发酵、灭菌后获得。

优选的，步骤C中，乳酸菌的总重量比为0.2％-0.3％。

优选的，步骤D中，所述复合醋酸菌由质量比为1:1-2:3的LB-活性醋酸菌和沂源果醋菌混合而成，复合醋酸菌种加入的质量百分比为0.5％。