[发明专利]一种麻辣辣子鸡及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及辣子鸡制作技术领域，尤其是一种麻辣辣子鸡及其制备方法。

背景技术

辣子鸡是一道经典的汉族传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。传统的辣子鸡一般是以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，并且随着地界的不同，吃食的人群不同，进而对于辣子鸡的制作工艺也有所不同。也正是基于此，辣子鸡的制作工艺难以将辣子鸡的质量稳定以及产业化，进而使得辣子鸡产品的生产只能限于餐桌上。

同时，随着社会的不断发展，人们不再是为了解决温饱问题，而是要吃健康、吃环保、吃口感、吃营养。但是，传统的辣子鸡的加工工艺难以确保辣子鸡的口感和营养价值，进而导致了辣子鸡产品的营养结构参差不齐，进而使得人们在食用辣子鸡时的口感较差。

并且，现有技术中的辣子鸡的口味单一，尤其是在制作成休闲食品技术领域，难以将辣子鸡制备的麻辣味的进行长期保存，并且制备的辣子鸡的营养价值较低，对人体的保健效果较差。

为此，本研究者结合对辣子鸡原料的合理搭配以及制备工艺过程中的工艺参数和步骤的限制，进而使得制备的辣子鸡的口味独特、保健效果显著，能够促进唾液分泌增加食欲，为辣子鸡制作技术领域提供了一种新思路。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种麻辣辣子鸡及其制备方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种麻辣辣子鸡，其原料成分以重量份计为鸡肉10-13份、糍粑辣椒1-5份、花椒5-7份、蒜0.4-0.6份、生姜0.3-0.5份、食盐0.03-0.05份、豆瓣酱0.3-0.5份、冰糖0.1-0.3份、鸡精0.003-0.005份、菜油1-3份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.09-0.11份、陈皮3-5份、鱼腥草1-3份、甘草1-3份。

所述的原料成分以重量份计为鸡肉11份、糍粑辣椒3份、花椒6份、蒜0.5份、生姜0.4份、食盐0.04份、豆瓣酱0.4份、冰糖0.2份、鸡精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.1份、陈皮4份、鱼腥草2份、甘草2份。

所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为干辣椒17-20份、生姜1-3份、食盐0.1-0.5份。

所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为干辣椒18份、生姜2份、食盐0.3份。

所述的糍粑辣子鸡，其制备方法是将干辣椒置于清水中，与清水按照1:1混合浸泡处理20-30min，再将干辣椒捞出置于捣碎器中，并向捣碎器中加入食盐，调整捣碎器中的温度为35-47℃处理5-10min，再向其中加入生姜，并捣碎处理成粑状，即可获得糍粑辣椒。

所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至8个月以上的鸡。

所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。

所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。

上述的麻辣辣椒的制备方法，包括以下步骤：

(1)将陈皮、鱼腥草、甘草置于锅炉中，并向锅炉中加入清水，清水加入量为陈皮重量的2-3倍，采用温度为130-140℃煎煮20-30min后，再将其进行过滤，并将滤液置于浓缩机中浓缩至0.3-0.5倍，待用；

(2)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为100-130r/min搅拌处理10-20s，再将步骤1)制备的浓缩液加入其中，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到20-30min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理至少40min后，待用；

(3)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为70-80℃，再降温至油温为60-69℃，再将步骤2)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为80-100℃，并向其中加入生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为105KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；