[发明专利]一种零反式脂肪酸人造奶油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于油脂加工技术领域，涉及一种人造奶油生产工艺，具体涉及一种零反式脂肪酸人造奶油及其制备方法。

背景技术

鲜奶油(butter,cream)是由动物鲜奶中提取出的乳脂肪经浓缩后制成的，含乳脂肪80％以上，具有特殊香味及良好的涂抹性质，在食品工业中有着极为广泛的应用。为了满足奶油市场需求的增加，同时为了节省成本，人造奶油的加工有了长足的发展。

人造奶油(Margarine)是指食用油脂添加水及其他辅料，然后经过乳化、激冷捏合成的主要为油包水型(W/O)的可塑性制品或流动性油脂制品。例如，公开号为CN104222315A的中国发明专利申请文献公开了一种人造奶油，主要包括如下重量份数的组分：植物性油脂：60～68；水：30～38；乳化剂：0.9～2。

与天然奶油相比，人造奶油的胆固醇含量降低，可满足特殊疾病患者的特殊要求，此外，它良好的风味以及在食品加工中的可塑性、涂抹性和口熔性，使其基本取代天然奶油的消费市场。然而，目前市场上的人造奶油的油脂基料95％以上是基于氢化工艺技术获得的，油脂氢化是指在催化剂的作用下，油脂的不饱和双键与氢发生加成反应，从而改变油脂的各种物化性质，以满足生产需要。油脂氢化后饱和度增加，致使其氧化稳定性提高；同时，食用油脂氢化后，在色泽、气味、口感上往往得到显著的改善，例如公开号为CN103497845A的中国发明专利申请文献公开的氢化大豆油脂一般可作为起酥油、人造奶油或代可可脂的原料。

基于氢化工艺获得的油脂基料制备得到的人造奶油导致人造奶油中饱和脂肪酸以及反式脂肪酸的含量明显提高。容易诱发各种心血管疾病，引起肥胖等，对人体健康非常不利。因此，零反式人造奶油基料油的开发应运而生，例如，公开号为103891918A的中国发明专利申请文献公开了一种利用酯交换制备零反式茶油基人造奶油基料油的方法，以茶油、椰子油、棕榈油硬脂为原料，采用固定化脂肪酶为催化剂进行酯交换反应，但是该方法是基于酯交换过程，工艺复杂，对设备要求高，而且基于脂肪酶催化，对反应条件及反应设备要求严格，生产成本高。

针对人造奶油的生产现状，开发一种低热量、不含反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量低的健康人造奶油产品，同时满足其可塑性、熔化性、涂抹性的人造奶油产品将是十分期望的。

发明内容

本发明提供一种零反式脂肪酸人造奶油及其制备方法，以食用蜡和植物油为主要原料，省去了普通加工时的部分氢化与酯交换过程。工艺简单，设备要求不高，不仅节省时间也节省成本。

一种零反式脂肪酸人造奶油，以原料总重量为100份计，由如下重量份的原料制成：

其中，所述油脂凝胶由如下方法制备：将食用蜡与植物油混合，80-90℃下充分溶解后在冰水浴中冷却0.5～2小时。

优选地，以原料总重量为100份计，由如下重量份的原料制成：

最优选地，以原料总重量为100份计，由如下重量份的原料制成：

本发明以食用蜡和植物油为主要原料，生产出不含胆固醇与反式脂肪酸、同时饱含脂肪酸含量较低的健康人造奶油产品，该产品不仅健康，在物理特性及风味上也与鲜奶油和普通人造奶油十分相似。

优选地，所述食用蜡为向日葵蜡、蜂蜡和棕榈蜡中的至少一种；所述食用油为大豆油、山茶油或棕榈油；所述食用蜡与植物油的质量比为3～10:100。

向日葵蜡、蜂蜡、棕榈蜡作为食品添加剂被FDA列为公认安全(GRAS)可以在食品中使用；大豆油、山茶油或棕榈油为常见使用，廉价易得。

大部分的有机凝胶剂(食品蜡)分子可以在疏水性的溶剂(油脂)中形成三维结构，大小不同的有机凝胶超分子形成网络，导致体系凝胶化。本发明所选用的凝胶剂与溶剂之间形成可溶与不溶的平衡关系，一方面形成自组装的三维结构，一方面与溶剂分子相互作用，避免形成沉淀。

人造奶油中使用的油脂均为植物油，植物油中胆固醇含量(几乎不含)远远低于动物来源的天然奶油。人造奶油优良的物理及涂抹特性依赖于较高的固脂含量，传统的方法或者通过分提、酯交换或者通过油脂加氢来实现。然而上述方法均会使原料油中饱和脂肪酸含量大大增加，而后者必然产生较高含量的反式脂肪酸。本发明所描述的方法省去该步骤，直接通过植物油与食品蜡形成有机凝胶来加工相似的产品，更加绿色健康。

本发明还提供一种零反式脂肪酸人造奶油的制备方法，如前所述的零反式脂肪酸人造奶油优选也采用该方法制备。

包括如下步骤：