[发明专利]一种小曲清香型燕麦酒的酿制方法

权利要求书

1.一种小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)泡粮：取燕麦，泡入温度40～78℃的水中，保温浸泡12～16小时；

(2)蒸粮：取出上述泡好的燕麦，撮入甑内，圆汽后蒸15～30分钟，圆汽后继续大火复蒸40～60分钟，出甑；

(3)摊晾及撒曲收箱：

①摊晾下曲：将上述出甑的燕麦均匀地铺于摊晾场地，翻面刮平，当温度降至30～38℃时，将曲药均匀地撒于粮面，拌匀，曲药用量为粮重的0.3％～0.5％；

②收箱培菌：将上述撒曲后的燕麦收箱，箱内温度保持在30～38℃，培菌时间22～28小时，出箱，得培菌糟，晾至室温～30℃；

(4)发酵：另取燕麦，与上述得到的培菌糟混合得混合糟，燕麦与培菌糟的重量比为1：0.8～1，进入发酵池密封发酵，发酵时间9～13天；发酵结束后，得黄水；

(5)蒸馏：发酵结束后，起糟，加水拌匀，使其酒醅疏松不起球，得黄水，发酵糟与水的重量比为1：0.08～0.1；将黄水置于甑内，盖上甑盖，连接好冷却器，准备接酒，蒸馏，即得小曲清香型燕麦酒。

2.根据权利要求1所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(1)中，浸泡时水位高出粮面20～25cm。

3.根据权利要求1所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(3)①中，所述曲药是通过以下方法制备得到的：

a.拌料：取燕麦麸皮，加水至含水量60％～70％，混匀；

b.蒸料：将上述拌匀的麸皮轻松地装入甑内，圆汽后蒸1.3～2.0小时；

c.接种、培养：麸皮蒸好后，用扬麸机或人工扬冷，待温度下降至35～37℃或室温时，进行接种，接种浅盘曲种，接种量为0.3％～0.5％；接种后，装入通风培养池内，进行培养，得培养曲；

d.烘干：将上述得到的培养曲烘干，即得曲药。

4.根据权利要求3所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述接种方法具体为：先将浅盘曲种搓碎，混入部分曲料，拌和均匀，再撒于整个曲料上，充分拌和；或用扬麸机再拌和一次。

5.根据权利要求3所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述培养的具体方式为：先进行静置培养，温度控制在30～31℃，培养4～6小时，待温度升至36℃时，自动间断通风，培养15小时，得培养曲。

6.根据权利要求3所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述烘干分两个阶段进行，先在35～40℃下烘干，然后将温度提高到40～45℃进行烘干。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(3)②中，冬季(12～2月)时箱厚30cm；夏季(5～9月)箱厚10～15cm；其它月份箱厚20～25cm。

8.根据权利要求1～7中任一项所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(3)②中后，还包括步骤③培菌管理：收箱后，定时检查箱内温度，如温度过低或过高，及时采取纠正措施；培菌管理要求是：霉菌、酵母菌生长正常，杂菌少；出箱的感官是：有曲香，无馊、闷、酒气，味稍甜微酸，全箱均匀，老嫩符合发酵的要求。

9.根据权利要求1～8中任一项所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(4)中，装入发酵池时，先将适量培菌糟装入发酵池作底糟(厚度5厘米)，随即装入混合糟，边装边踩紧，最后盖上适量培菌糟作为面糟(厚度10厘米)。

10.根据权利要求1～9中任一项所述的小曲清香型燕麦酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(4)中，发酵12小时后开始起吹口，与时间呈递增趋势，24小时后达到巅峰；36小时后与时间呈递减趋势，到48小时后吹口消失。