[发明专利]一种小曲清香型燕麦酒的酿制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种小曲清香型燕麦酒的酿制方法，属于酿酒工艺技术领域。

背景技术

燕麦(拉丁学名：AvenasativaL.)为禾本科植物，是一种低糖、高营养、高能食品。燕麦具有高蛋白低碳水化合物的特点，富含维生素B群，维生素C，D以及叶酸、含有丰富的钙、磷、铁、铜、锌、锰、矽等香微量元素，同时富含可溶性纤维和不溶性纤维，能促进肠胃蠕动，利于排便，能吸收人体内的胆固醇并排出体外。因此，燕麦作为绿色食物，主要具备降低血胆固醇、控制血糖的明显功效。此外，燕麦性味甘平，能益脾养心、敛汗。

燕麦营养价值丰富，保健效果甚佳，深受人们的喜爱和欢迎。现有技术中有多种多样的以燕麦为主原料制备的食品、保健品等，酒是其中一种。目前，以燕麦为主原料酿制酒的技术较多，但大多存在酿制过程中营养成份流失较多、口感不佳等不足之处，尚有改进的余地。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供了一种小曲清香型燕麦酒的酿制方法，通过该方法酿制得到的小曲清香型燕麦酒，具有良好的白酒香气和口感，营养价值丰富，保留了燕麦中丰富的营养成分，具有很好的保健功效。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种小曲清香型燕麦酒的酿制方法，包括以下步骤：

(1)泡粮：取燕麦，泡入温度40～78℃(夏天40～65℃，冬天65～78℃)的水中，保温浸泡12～16小时；

进一步地，浸泡时水位高出粮面20～25cm；

进一步地，在具体操作时，依次将一定温度的水和粮食放入泡粮池内，即先水后粮，可使泡粮池内水温上下一致，使粮食受热、吸水均匀；

(2)蒸粮：取出上述泡好的燕麦(此时燕麦的吸水率在50％～55％)，撮入甑内，圆汽后蒸15～30分钟(圆汽后蒸是本领域的常规技术手段)，圆汽后继续大火复蒸40～60分钟(此时，熟粮不顶手，燕麦已完全柔熟，“阳水”少，表面轻泫)，出甑(此时，粮食裂口率达85％以上，吸水率在80％～90％)；

(3)摊晾及撒曲收箱：

①摊晾下曲：将上述出甑的燕麦均匀地铺于摊晾场地，翻面刮平，当温度降至30～38℃时，将曲药均匀地撒于粮面，拌匀，曲药用量为粮重的0.3％～0.5％；

②收箱培菌：将上述撒曲后的燕麦收箱，箱内温度保持在30～38℃，培菌时间22～28小时，出箱，得培菌糟，晾至适宜温度(夏季平室温、冬季25～30℃)；

进一步地，冬季(12～2月)时箱厚30cm；夏季(5～9月)箱厚10～15cm；其它月份箱厚20～25cm；另外，四周盖糟要均匀，厚薄适量，如没席垫，可以在箱底均匀撒上一层酒糟，以保证箱的底部粮食不直接与地面接触(避免箱的底部粮食温度低于其它区域的温度，从而造成“花箱”)；

③培菌管理：收箱后，定时检查箱内温度，如温度过低或过高，及时采取纠正措施；培菌管理要求是：霉菌、酵母菌生长正常，杂菌少；出箱的感官是：有曲香，无馊、闷、酒气，味稍甜微酸，全箱均匀，老嫩符合发酵的要求；

(4)发酵：另取燕麦，与上述得到的培菌糟混合得混合糟，燕麦与培菌糟的重量比为1：0.8～1，进入发酵池密封发酵，发酵时间9～13天；发酵结束后，得黄水，呈淡黄色，有清香味，并有一定的粘稠度；

进一步地，装入发酵池时，先将适量培菌糟装入发酵池作底糟(厚度5厘米)，随即装入混合糟，边装边踩紧，最后盖上适量培菌糟作为面糟(厚度10厘米)；

进一步地，发酵12小时后开始起吹口，与时间呈递增趋势，24小时后达到巅峰；36小时后与时间呈递减趋势，到48小时后吹口消失；

所述吹口，主要是用于检测发酵情况的，操作方法就是在发酵容器如窖池或陶缸上插一根管子，不要插到底部，因为主发酵期为9～13天，而发酵原理是将糖转化为乙醇同时放出二氧化碳的过程，所以吹口会吹出二氧化碳，拿火柴放在吹口上会马上熄灭就可以证明发酵的情况很好，同时可以将温度计吊入吹口，观察发酵温度变化；

(5)蒸馏：发酵结束后，起糟，加水拌匀，使其酒醅疏松不起球，得黄水，发酵糟与水的重量比为1：0.08～0.1；将黄水置于甑内，盖上甑盖，连接好冷却器，准备接酒，蒸馏，即得小曲清香型燕麦酒；

进一步地，加入黄水后，向甑内再加入上一甑的尾酒，然后蒸馏；