[发明专利]直条米粉老化工艺

说明书

本发明涉及直条米粉老化工艺，具体涉及制备直条米粉的老化方法和直条米粉的制备方法。本发明的老化方法包括两次老化，其中，一次老化包括两个阶段，第一阶段的老化温度为2～25℃、湿度为90～100％，老化时间不低于2小时，优选3‑7小时；第二阶段的老化温度为33～45℃、湿度为90～100％，老化时间为1～5小时；二次老化包括两个阶段，第一阶段的老化温度为15～28℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时；第二阶段的老化温度为33～45℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时。采用本发明方法制得的直条米粉，溶出率低，并条率低；外观光滑、洁白、均匀，具有大米清香味；口感滑爽，柔软细腻，有弹性。

技术领域

本发明属于直条米粉领域，涉及直条米粉的制备，具体是老化工艺。

背景技术

米粉的生产制作过程主要是大米淀粉经过一定糊化后，再经过老化回生的凝胶化过程。老化生产阶段是米粉定型和凝胶形成阶段，原因是米粉中蛋白不能形成面筋，而是依靠大米淀粉先经糊化，之后通过一定的老化完成，此过程包括米粉网络结构的形成。因此，米粉品质与老化生产阶段非常相关。

传统直条米粉老化工艺都是采用间歇式，米粉经挤丝、切条、挂杆后，人工将米粉送入老化房间，关闭房间后，加入一定量的蒸汽，使房间内保持一定的温湿度，米粉在房间内老化十几个小时，使米粉老化形成稳定的结构，同时米粉在高湿度的作用下松散，有利于后段工序蒸粉，蒸粉后米粉粘连严重，需要将米粉再次搬运到老化房间内，加温加湿使米粉松散，有利于后段工序松丝。但是这种密闭的间歇式的老化方式满足不了米粉自动化的要求，而且需要人工搬运米粉进入老化房间，劳动强度大，卫生条件差，限制了传统直条米粉规模化的生产。随着技术的进步，一些企业尝试了隧道式的老化工艺，但是缺乏对直条米粉两次老化工艺机理的认识，更未提具体的老化工艺。

发明内容

本发明第一方面提供一种用于制备直条米粉的老化方法，所述方法包括两次老化，其中：

一次老化包括两个阶段，其中，第一阶段的老化温度为2～25℃、湿度为90～100％，老化时间不低于2小时，优选3-7小时；第二阶段的老化温度为33～45℃、湿度为90～100％，老化时间为1～5小时；和

二次老化包括两个阶段，其中，第一阶段的老化温度为15～28℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时；第二阶段的老化温度为33～45℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时。

本发明还提供一种制备直条米粉的方法，所述方法包括两次老化，其中，

一次老化包括两个阶段，其中，第一阶段的老化温度为2～25℃、湿度为90～100％，老化时间不低于2小时，优选3-7小时；第二阶段的老化温度为33～45℃、湿度为90～100％，老化时间为1～5小时；和

二次老化包括两个阶段，其中，第一阶段的老化温度为15～28℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时；第二阶段的老化温度为33～45℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时。

在一个具体实施例中：

(1)一次老化第一阶段的温度为4～18℃；

(2)一次老化第一阶段的湿度为90％～95％；

(3)一次老化第二阶段的温度为35～38℃；

(4)一次老化第二阶段的湿度为95％～100％；和

(5)一次老化的时间为5～9小时。

在一个具体实施例中：

(1)二次老化第一阶段的温度为18～23℃；

(2)二次老化第一阶段的湿度为90％～98％；

(3)二次老化第二阶段的温度为35～38℃；