[发明专利]利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法

说明书

本发明公开了一种利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法。该方法采用泄压速度有所控制的真空加压渍渗技术，克服了糊精分子量大，不容易深入果实内部，以及果肉易松散等技术难题，实现以中高分子量抗性糊精为主要填充料生产低糖杨梅蜜饯。产品有效克服了利用常规方法生产的低糖杨梅蜜饯大部分糊精包裹在产品表面，口感和质地不佳的难题，具有糖度低、质地均一，口感柔韧适中的优良品质。

技术领域

本发明涉及一种杨梅蜜饯的加工方法。

背景技术

蜜饯是中国特色食品，传统上主要依靠极高的含糖量产生的高渗透压抑制微生物的生长繁殖，实现产品的稳定保质期。但近年来随着营养知识的普及和消费者健康意识的提升，蜜饯的高糖特征，以及由此引发的对人体健康的影响，如高热量摄入引发的糖尿病等，逐渐成为消费者的关切，常规蜜饯的市场日益萎缩。因此，开发低含糖量的新型蜜饯成为研究开发者、生产者和消费者共同的需求。实现蜜饯低含糖量的常用方法是以各种不容易被人体消化的低聚糖、抗性糊精等替代蔗糖，用于填充蜜饯腌坯组织，并在适当含水量下保持较高的渗透压以实现蜜饯的保质期。低聚糖分子量相对较低，容易渗透到蜜饯组织，但人体过量摄入低聚糖，容易导致腹泻，因此低聚糖的使用量有一定的限制，最大使用量往往还不能满足蜜饯工艺要求。抗性糊精的使用量可以比低聚糖高，可以满足低糖蜜饯的工艺要求，但抗性糊精的分子量远高于蔗糖和低聚糖，导致向蜜饯腌坯组织中的渗透困难，用常规工艺生产，以抗性糊精为主要填充料的低糖蜜饯，糊精往往集聚与产品表面，导致质构不均匀，外观和口感均较差。

真空渗糖工艺在杨梅蜜饯生产上已有应用，该工艺可促进糖分向蜜饯腌坯组织的渗透，显著提高蜜饯渍渗工艺效率，缩短渍渗时间。见《加工工艺》2007年第37期，第38～40页中郑美瑜等所著的“无糖杨梅蜜饯的研制”，该工艺采用低分子量的麦芽糖醇真空渗透完成对成熟杨梅蜜饯制作。

上述工艺在具有较高分子量的糊精类原料的渍渗过程中，因条件比较温和，对渍渗过程的促进作用尚不能满足工艺需要；此外，文献采用麦芽糖醇，分子量较小，文献采用经冷冻的成熟杨梅，果肉组织柔软，容易渗透，因此仅用真空渗透可以完成渗透过程。但杨梅果肉由众多的汁胞组成，十分容易在渗糖过程中散开，使用真空渍渗工艺时应避免强烈的压力变化导致组织松散，不好控制。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述的技术现状而提供一种可保证压力随时间的变化足够缓和以避免过大的压力变化导致杨梅汁胞分散的利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法。

本发明所要解决的又一个技术问题是针对上述的技术现状而提供一种有效促进抗性糊精向杨梅组织渗透的利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法。

本发明所要解决的又一个技术问题是针对上述的技术现状而提供一种加工时间较短的利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法，其特征在于该方法利用双向气密渍渗设备，在50℃～60℃温度下，抽真空到10kPa以下，维持3～5min,然后以1.5min的时间破除真空，加压到170～200kPa维持3～5min,然后以1.5min的时间解除压力，如此反复2～3次，期间梯度增加抗性糊精的浓度，使含有抗性糊精的渍渗液与杨梅果实内部的糊精浓度快速达到平衡。

进一步，包括如下步骤：

将渍渗液加入到双向气密的渍渗设备中，前述的渍渗液为水溶液，该水溶液中蔗糖重量百分比浓度为10％～20％，抗性糊精重量百分比浓度为15％～25％；