[发明专利]一种鹌鹑蛋的加工方法

权利要求书

1.一种鹌鹑蛋的加工方法，其特征在于，步骤如下：

一、选料：选择单只蛋重9～10克，外壳呈灰白色，带有红褐色或紫褐色的斑纹，色泽鲜艳，外壳坚硬，富有光泽的鹌鹑蛋放入冷水中，去除上浮的陈蛋，将下沉的鹌鹑蛋表面清洗杂质后备用，抽检蛋黄呈深黄色；

二、煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮熟，煮熟后以冷水急冷，剥蛋器剥壳，清洗备用；

三、卤腌：将鹌鹑蛋放入卤槽内，加入卤汁，设定温度0℃～4℃，腌制2h，所加入的鹌鹑蛋与卤汁的质量体积比为1:1～1.1，以卤汁将鹌鹑蛋盖在液面下位准；

四、熟化：将水和料包一起煮开，停火，将步骤三腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮，设定温度90～95℃，焖煮时间25～35min；

五、烘烤：将步骤四中焖煮后的鹌鹑蛋置于85℃恒温烘烤箱中烘烤25～35min；

六、冷却包装：步骤五中烘烤结束后的鹌鹑蛋置于冷却间，设定条件：封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒；冷却时间10～20分钟，无水气即可真空包装。

2.根据权利要求1所述的鹌鹑蛋的加工方法，其特征在于：所述步骤三中的卤汁为新卤或老卤，新卤的制备方法是：生姜、葱、八角、小茴、丁香、桂皮、香叶、陈皮、肉蔻、当参、酿造酱油，放入水中煮沸，倒入已经放进食盐的卤槽中，搅拌冷却即可，加盐量每100kg料水加盐28～32kg；老卤：新卤经多年、多次腌制而形成的过饱和卤水，每次腌制时均重新加料、放盐复煮达过饱和。

3.根据权利要求2所述的鹌鹑蛋的加工方法，其特征在于：所述新卤中原料的重量份为：生姜30～45、葱15～25、八角8～15、小茴10～15、丁香10～15、桂皮6～10、香叶8～15、陈皮5～10、肉蔻10～16、当参8～10、酿造酱油100～120、水900～1200。

4.根据权利要求1所述的鹌鹑蛋的加工方法，其特征在于：所述步骤四中，料包为制备新卤的原料以纱布包裹缝制而成，不含酿造酱油。