[发明专利]一种鹌鹑蛋的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其涉及一种鹌鹑蛋的加工方法。

背景技术

鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，鹌鹑蛋含有丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质，可补气益血，强筋壮骨。因为鹌鹑蛋中营养分子较小，营养更易被吸收利用，所以更适宜婴幼儿，孕产妇、老人、病人及身体虚弱的人食用。经国内外临床证实，鹌鹑蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。但是，鹌鹑蛋在禽蛋中胆固醇含量最高，高血脂及脑血管病患者不可多食。

鹌鹑蛋的加工方法很多，但是如何突出其食补效果，又能作为日常休闲食品的加工方法尚不多见，且加工方法能保留鹌鹑蛋的风味和营养的休闲食品，仍需改进。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种营养丰富、口味纯正、不添加防腐剂的休闲食品鹌鹑蛋的加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种鹌鹑蛋的加工方法，步骤如下：

一、选料：选择单只蛋重9～10克，外壳呈灰白色，带有红褐色或紫褐色的斑纹，色泽鲜艳，外壳坚硬，富有光泽的鹌鹑蛋放入冷水中，去除上浮的陈蛋，将下沉的鹌鹑蛋表面清洗杂质后备用，抽检蛋黄呈深黄色；

二、煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮熟，煮熟后以冷水急冷，剥蛋器剥壳，清洗备用；

三、卤腌：将鹌鹑蛋放入卤槽内，加入卤汁，设定温度0℃～4℃，腌制2h，所加入的鹌鹑蛋与卤汁的质量体积比为1:1～1.1，以卤汁将鹌鹑蛋盖在液面下位准；

四、熟化：将水和料包一起煮开，停火，将步骤三腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮，设定温度90～95℃，焖煮时间25～35min；

五、烘烤：将步骤四中焖煮后的鹌鹑蛋置于85℃恒温烘烤箱中烘烤25～35min；

六、冷却包装：步骤五中烘烤结束后的鹌鹑蛋置于冷却间，设定条件：封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒；冷却时间10～20分钟，无水气即可真空包装。

进一步的，所述步骤三中的卤汁为新卤或老卤，新卤的制备方法是：生姜、葱、八角、小茴、丁香、桂皮、香叶、陈皮、肉蔻、当参、酿造酱油，放入水中煮沸，倒入已经放进食盐的卤槽中，搅拌冷却即可，加盐量每100kg料水加盐28～32kg；老卤：新卤经多年、多次腌制而形成的过饱和卤水，每次腌制时均重新加料、放盐复煮达过饱和。

更进一步的，所述新卤中原料的重量份为：生姜30～45、葱15～25、八角8～15、小茴10～15、丁香10～15、桂皮6～10、香叶8～15、陈皮5～10、肉蔻10～16、当参8～10、酿造酱油100～120、水900～1200。

进一步的，所述步骤四中，料包为制备新卤的原料以纱布包裹缝制而成，不含酿造酱油。

本发明的有益效果在于：通过煮制定型，而后卤腌使得盐、料均匀渗入鹌鹑蛋内，同时抑制细菌，促进内源酶分解，增加风味物质，提高产品风味；通过熟化杀菌产香、变嫩、保质；烘烤能改善产品口感，控温抑制细菌繁殖，防止熟后污染；冷却包装进一步灭菌保质，并且不改变口感；通过上述工艺提供了一种营养丰富、口味纯正、不添加防腐剂的鹌鹑蛋休闲食品。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种鹌鹑蛋的加工方法，步骤如下：

一、选料：选择单只蛋重9～10克，外壳呈灰白色，带有红褐色或紫褐色的斑纹，色泽鲜艳，外壳坚硬，富有光泽的鹌鹑蛋放入冷水中，去除上浮的陈蛋，将下沉的鹌鹑蛋表面清洗杂质后备用，抽检蛋黄呈深黄色；

二、煮制：在加压蒸煮锅中加盐煮熟，煮熟后以冷水急冷，剥蛋器剥壳，清洗备用；

三、卤腌：将鹌鹑蛋放入卤槽内，加入卤汁，设定温度0℃～4℃，腌制2h，所加入的鹌鹑蛋与卤汁的质量体积比为1:1～1.1，以卤汁将鹌鹑蛋盖在液面下位准；

四、熟化：将水和料包一起煮开，停火，将步骤三腌制好的鹌鹑蛋下锅焖煮，设定温度90～95℃，焖煮时间25～35min；

五、烘烤：将步骤四中焖煮后的鹌鹑蛋置于85℃恒温烘烤箱中烘烤25～35min；

六、冷却包装：步骤五中烘烤结束后的鹌鹑蛋置于冷却间，设定条件：封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒；冷却时间10～20分钟，无水气即可真空包装。

实施例2

与实施例1不同的地方在于，本实施例中的鹌鹑蛋加工方法中，