[发明专利]一种降低鱼糜熟制品中杂环胺的方法

说明书

本发明公开了一种降低鱼糜熟制品中杂环胺的方法，包括以下步骤：（1）将鱼肉绞碎经配料、擂溃制成生鱼糜；（2）生鱼糜加热制熟，待温度降低到80℃时浸入凝结芽孢杆菌菌悬液1‑2min，沥干，冷却，包装制得成品；所述凝结芽孢杆菌保藏编号为CCTCC NO：M 2013193。本发明方法简单，降低鱼糜熟制品中杂环胺含量效果显著，可降低85‑95%，而且能够有效保持鱼糜熟制品应有的色泽、气味等感官特征。

技术领域

本发明属于水产食品质量安全技术，具体涉及凝结芽孢杆菌作为杂环胺吸附降解物在鱼糜熟制品加工过程中的应用以及降低杂环胺的方法。

背景技术

越来越多的研究表明，饮食是诱发人类癌症的重要因素，人们开始关注包括鱼糜熟制品在内食物的安全性及其危害性。杂环胺类化合物是日本科学家Sugimura于1977年在加工的鱼类和肉类制品中发现的一类具有强致突变性的物质，是迄今用Ames实验检测到的最有突变活力的毒物之一，主要经细胞色素P450催化生成的衍生物直接与DNA或者其他细胞大分子结合产生毒性，至今已分离鉴别出20多种，大多数可导致实验动物多种器官肿瘤的发生，引起了广泛的关注并成为研究的热点。

杂环胺广泛存在于鱼糜熟制品等加工食品中，目前多采用改变加工方式和添加抑制剂的方法来减少杂环胺的生成和摄入。改变加工方式主要包括不使用过高温度加工，少用油炸和明火烘烤，避免食品烧焦等，但是现实中存在效果不明显以及对加工工艺和设备要求过高的问题，很难实施和推广；添加抑制剂包括大蒜液、啤酒液、蜂蜜以及膳食纤维等，可以在一定程度上减少杂环胺的含量，但是这类添加抑制剂目前存在添加量大、影响鱼糜熟制品本身色泽、滋味和气味的问题，同样很难应用和推广。

本发明中涉及的凝结芽孢杆菌是一类筛选分离于水生动物健康肠道的益生菌，研究表明是一类对宿主的健康有益的细菌，也列入了美国食品药品监督管理局（Food andDrug Administration, FDA）公布的安全的微生物菌种名录。前期研究发现凝结芽孢杆菌具有较好的益生菌特性，可耐80℃高温，具有较好的从鱼糜熟制品介质中降低杂环胺含量的效果，操作简单，而且可使鱼糜熟制品尽可能保持其原有的风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种凝结芽孢杆菌作为吸附降解物在降低鱼糜熟制品加工过程中杂环胺的应用，为水产品的质量安全特别是鱼糜熟制品的杂环胺含量控制提供新的途径。

一种降低鱼糜熟制品中杂环胺的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将鱼肉绞碎经配料、擂溃制成生鱼糜；

（2）生鱼糜加热制熟，待温度降低到80℃时浸入凝结芽孢杆菌菌悬液1-2min，沥干，冷却，包装制得成品；所述凝结芽孢杆菌保藏编号为CCTCC NO：M 2013193。

保藏编号为CCTCC：C201351的菌株分类命名为凝结芽孢杆菌LL1103（Bacillus coagulans LL1103），保藏日期为2013年5月9日，保藏单位是中国典型培养物保藏中心，保藏地址是中国武汉武汉大学。所述凝结芽孢杆菌菌株在营养琼脂平板上的菌落直径为2.0-2.5mm，平台状，边缘整齐，不透明，有光泽，无色素，质地较软；显微镜下该菌株细胞呈直杆状，细胞大小在0.5×1.0μm-1.5×4.0μm，具有圆端，芽孢椭圆端生；在液体培养基中呈均匀混浊并伴有微量沉淀，轻轻摇动沉淀即散开。

进一步地，所述凝结芽孢杆菌菌悬液通过以下步骤得到：

（1）首先从营养琼脂斜面培养基上挑取已活化的保藏编号为CCTCC NO：M 2013193的凝结芽孢杆菌，接种于营养肉汤种子培养基中，30-45℃摇床培养12h，再将种子液按5%的接种量接种于营养肉汤培养基中，30-45℃摇床培养24h得到发酵液，其中摇床转速为200-250 rpm；