[发明专利]一种萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种植物蛋白饮料，尤其涉及一种萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料及其制备方法。

背景技术

鹰嘴豆( Chickpea)属豆科野豌豆族鹰嘴豆属(Cicer arietinum L ) ，含有蛋白质和氨基酸等多种营养成分，其中纯蛋白质含量高达28%以上，碳水化合物56%～61%，脂肪约6%，纤维4%～6%。鹰嘴豆含有人体易吸收的18种氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸。鹰嘴豆已被开发成原豆制品、鹰嘴豆粉、膏点及各种配方营养粉等，暂缺少鹰嘴豆的饮料产品。鹰嘴豆蛋白含量丰富，营养功能确切，制成蛋白饮料，可达到使其蛋白成分充分利用，促进蛋白消化吸收，口感舒适，方便服用。

蛋白质是生命活动的物质基础，对人体生理代谢起着重要的作用，以往人们的主要以动物蛋白作为优质的蛋白质来源（如肉、奶、蛋等），然而大量摄入动物蛋白易导致肥胖、糖尿病、高血脂、动脉粥样硬化等现代疾病。植物蛋白物美价廉，资源丰富，不含胆固醇。具有降低胆固醇、有效减轻心血管疾病、对肝硬化的营养支持、抗肿瘤、有益肾功能等生理功能，越来越多地受到大众欢迎。

近年植物蛋白饮料迅速兴起，近两年植物蛋白饮料更是走上了高峰，在我国饮料工业协会十二五规划中表示未来五年，蛋白饮料的发展势头迅猛，比重将有所提高，植物蛋白饮料或将迎来高速发展期。

植物蛋白饮料在生产过程中，因环境空气、设备用具及操作人员的原因，可能产生被微生物污染的问题，从而影响其质量。目前植物蛋白饮料常用的灭菌方法有巴氏灭菌、超高温瞬时灭菌等方法。长期的实践表明，各种传统灭菌方法虽然效果显著，但由于植物蛋白饮料对风味有独特的要求，常用灭菌方法可能会影响产品风味，增加额外的灭菌工序，工艺复杂，生产成本较高。理想的灭菌方法是在产品生产过程中既能满足制剂工艺要求， 又能达到灭菌效果的方法。

超高压均质技术是植物蛋白饮料常用的工艺之一，可以使产品破碎更充分，粒子更细，改善产品的细腻性和口感。同时超高压均质技术近年来被作为一种连续冷杀菌技术，该技术是利用超高压产生对以及压力释放时强烈剪切和高速撞击等联合作用处理物料，物料中的微生物受到强烈剪切、高速撞击、剧烈震荡、压力瞬间释放等动力作用使其中杂菌的细胞结构发生破坏和改变，从而失去或钝化其生物活性，达到杀菌目的。该技术灭菌具有常温灭菌、速度快、处理时间短、对成分几乎无破坏性、在植物蛋白饮料生产过程同时完成灭菌等优势。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料，该产品具有营养丰富，质量稳定，口感舒适，蛋白质易吸收等优点。

本发明的另一目的在于提供上述萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料的制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

一种萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料，按重量份计，由下述原料制成：鹰嘴豆15-40份，蔗糖40-80份，复配乳化增稠剂2-4份，小苏打 1-4份，香精0.5-1份，水850-950份。

优选的，所述的萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料，按重量份计，由下述原料制成：

鹰嘴豆25份，蔗糖65份，复配乳化增稠剂3份，小苏打1.5份，香精1份，水904.5份。

本发明所述的萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料中蛋白质的重量含量≥0.8g/100ml。

优选的，所述复配乳化增稠剂（HS-3120-F01）为羧甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、黄原胶和海藻酸钠的复配物。

本发明所述的萌芽鹰嘴豆植物蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：

A、取鹰嘴豆室温下以常规方法发芽，取出，加水至水面浸过后，搅拌，去除水面漂浮物，重复洗涤2～3次，于60℃～80℃干燥至水份质量含量低于10%，粉碎过80-100目筛，得萌芽鹰嘴豆粉；

B、取萌芽鹰嘴豆粉，按质量比例加入15-20倍65-70℃的热水，浸泡30-60min，过胶体磨，得萌芽鹰嘴豆豆浆；

C、取蔗糖和复配乳化增稠剂，加入两者质量3-4倍的75-80℃的热水中，以高速剪切机处理20-30min；

D、将萌芽鹰嘴豆浆加入上述蔗糖和复配乳化增稠剂混合溶液中，加入剩余的水，搅拌均匀；

E、加入香精和小苏打，充分搅拌使溶解，得植物蛋白溶液；

F、取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热均质处理，重复处理2-3次，得植物蛋白均质液；

G、取植物蛋白均质液冷却，灌装，即得。

优选的，步骤A中，所述鹰嘴豆发芽培育3-9天。

优选的，步骤F中，所述加热均质处理的条件为温度60-80℃，压力120-180MPa。