[发明专利]一种柠檬醋及其生产工艺

权利要求书

1.一种柠檬醋的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

A、淀粉原料选取：选择去杂、无污染的大米，按照大米:水=1:4.8-5.1的质量比，将大米放入水中浸泡14-18小时，然后一起磨成细度为60目的大米浆；

B、糖化：向步骤A得到的大米浆中加入氯化钙和α-淀粉酶，搅拌加热到90-93℃，保持9-11分钟，然后降温至60-65℃，加入糖化酶，糖化115-125分钟，得到大米糖浆；其中，按照大米的质量计，氯化钙的加入质量是大米质量的0.19-0.21%，α-淀粉酶的加入量是按照每克大米80-100u，糖化酶的加入量是按照每克大米100-120u；

C、酒精发酵：把步骤B得到的大米糖浆，继续冷却到34-36℃，加入经活化的活性干酵母菌，活性干酵母菌的加入质量是大米质量的0.03-0.05%，保持温度30-33℃，发酵70-74小时，得到酒精醪液，该醪液中酒精含量为5-8%的体积比，以葡萄糖计的残糖≤1%的质量·体积比；

D、醋酸发酵：将步骤C得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为9.9-10.2%的质量比，发酵温度30-33℃，发酵时间30-36小时，得到醋醪；以乙酸计的醋醪总酸为4.5-6.0%的质量·体积比；

E、柠檬鲜果的选择：选择无霉烂，无病虫害，成熟、完整的柠檬；

F、前处理：对步骤E选择的柠檬进行清洗，风干表面水渍，将柠檬去皮后压榨，然后将压榨的柠檬果汁进行离心分离，得到澄清的柠檬汁；

G、酿造醋液：将步骤D得到的醋醪通过100目的板框过滤机过滤，将滤液用水调整到以乙酸计的总酸为2.5-4.0%的质量·体积比，得到酿造醋液；然后按重量份数计，将15-95份的酿造醋液、5-10份澄清的柠檬汁和5-10份白砂糖一起混合均匀，得到柠檬醋液；

H、静置发酵：将步骤G得到的柠檬醋液在10-30℃下静置发酵，发酵时间不少于7天，待发酵液中果胶完全沉淀，且发酵液变得澄清时，发酵结束，得到柠檬原醋；

I、调配：将步骤H得到的柠檬原醋用水调整到以乙酸计的总酸为3.0-4.5％的质量·体积比后，以柠檬原醋的体积计，加入3.0-10.0％的质量·体积比的食糖，混匀，得到调配液；

J、过滤和杀菌：将步骤I得到的调配液过滤去除不溶物后，取滤液，杀菌，即得到柠檬醋。

2.根据权利要求1所述的柠檬醋的生产工艺，其特征在于，步骤F所述的离心分离的转速2600-2700转/分，离心分离时间为120分钟。

3.根据权利要求1所述的柠檬醋的生产工艺，其特征在于，步骤J所述的过滤是将步骤I得到的调配液通过孔径为1-5μm的袋式过滤机。

4.根据权利要求1所述的柠檬醋的生产工艺，其特征在于，步骤J所述的杀菌是将滤液在温度70-75℃下，杀菌4.5-5.5分钟。