[发明专利]一种柠檬醋及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工中的酿造技术领域，具体涉及一种柠檬醋及其生产工艺。

背景技术

传统工艺中的果醋生产，通常选择含糖量较高的果蔬品种经过微生物发酵，将果蔬中的糖分由酵母菌转化乙醇(酒精)，乙醇经过醋酸菌转变为乙酸(醋酸)。这样做的结果是：(1)果蔬中的天然成分也同时分解和转变，造成最终产品中的天然成分降低和果香不足；(2)对于果蔬品种中含糖较低的品种如柠檬果，含果酸、维生素C高的品种就没有办法实现微生物发酵，也就不能实现柠檬果醋的生产；(3)由于醋酸发酵必须是有氧发酵，果汁与氧气接触会产生酶褐变，使果醋变成茶酶褐色，失去果汁的本色。因此，如何克服现有技术的不足，生产出一种保存了柠檬中的天然成分的，且澄清、透明的柠檬醋是酿造技术领域亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种柠檬醋及其生产工艺，最大限度地保存了柠檬中的天然成分和果香，产品澄清、透明，避免了有氧发酵过程使产品变成茶褐色而影响产品的食欲感观的问题。

本发明采用的技术方案如下：

一种柠檬醋的生产工艺，包括如下步骤：

A、淀粉原料选取：选择去杂、无污染的大米，按照大米:水＝1:4.8-5.1的质量比，将大米放入水中浸泡14-18小时，浸泡到手捻易碎，然后一起磨成细度为60目的大米浆；

B、糖化：向步骤A得到的大米浆中加入氯化钙和α-淀粉酶，搅拌加热到90-93℃，保持9-11分钟，然后降温至60-65℃，加入糖化酶，糖化115-125分钟，把大米原料中的淀粉质转变为可发酵性糖浆等，得到大米糖浆；其中，按照大米的质量计，氯化钙的加入质量是大米质量的0.19-0.21％，α-淀粉酶的加入量是按照每克大米80-100u，糖化酶的加入量是按照每克大米100-120u；

C、酒精发酵：把步骤B得到的大米糖浆，继续冷却到34-36℃，加入经活化的活性干酵母菌，活性干酵母菌加入的质量是大米质量的0.03-0.05％，保持温度30-33℃，发酵70-74小时，让酵母菌将糖转变为酒精，得到酒精醪液，该醪液中酒精含量5-8％(v/v)，残糖(以葡萄糖计)≤1％(m/v)；

D、醋酸发酵：将步骤C得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵(在接触氧气的情况下，醋酸菌把酒精转变为醋酸)，接种量为9.9-10.2％(m/m)，发酵温度30-33℃，发酵时间30-36小时，得到醋醪；醋醪的总酸(以乙酸计)为4.5-6.0％(m/v)；

E、柠檬鲜果的选择：选择无霉烂，无病虫害，成熟、完整的柠檬；

F、前处理：对步骤E选择的柠檬进行清洗，风干表面水渍，将柠檬去皮后压榨，然后将压榨的柠檬果汁进行离心分离，得到澄清的柠檬汁；

G、酿造醋液：将步骤D得到的醋醪通过100目的板框过滤机过滤，将滤液用水调整到总酸(以乙酸计)为2.5-4.0％(m/v)，得到酿造醋液；然后按重量份数计，将15-95份的酿造醋液、5-10份澄清的柠檬汁和5-10份白砂糖一起混合均匀，得到柠檬醋液；

H、静置发酵：将步骤G得到的柠檬醋液在10-30℃下静置发酵(柠檬醋液表面接触空气部分醋酸发酵，并沉淀果胶等不溶性大分子物质的过程)，发酵时间不少于7天，待发酵液中果胶完全沉淀，且发酵液变得澄清时，发酵结束，得到柠檬原醋；

I、调配：将步骤H得到的柠檬原醋用水调整到总酸(以乙酸计)为3.0-4.5％(m/v)后，以柠檬原醋的体积计，加入3.0-10.0％(m/v)的食糖，混匀，得到调配液；

J、过滤和杀菌：将步骤I得到的调配液过滤去除不溶物后，取滤液，杀菌，即得到柠檬醋。

进一步，优选的是步骤F所述的离心分离的转速2600-2700转/分，离心分离时间为120分钟。

进一步，优选的是步骤J所述的过滤是将步骤I得到的调配液通过孔径为1-5μm的袋式过滤机。

进一步，优选的是步骤J所述的杀菌是将滤液在温度70-75℃下，杀菌4.5-5.5分钟。

进一步，优选的是所述的柠檬醋的生产工艺，包括如下步骤：

A、淀粉原料选取：选择去杂、无污染的大米，按照大米:水＝1:5的质量比，将大米放入水中浸泡14-18小时，直至手捻大米易碎时，磨成细度为60目的大米浆；