[发明专利]一种红茶固体饮料及其生产方法

说明书

本发明公开了一种红茶固体饮料及其生产方法，本发明的要点是在提取过程中加入烟酰胺、酶解过程，并在传统碱处理的基础上增加臭氧氧化工艺。本发明的工艺可以增加茶汤里的氨基酸、维生素和茶多糖等营养成分，缩短红茶转溶的时间，并使茶汤汤色比只使用碱转溶的茶汤汤色更红艳，且无碱味，风味更佳。

技术领域

本发明涉及一种茶生产领域，更具体地说，它涉及一种红茶固体饮料及其生产方法。

背景技术

红茶具有降血压、降血糖、抗癌、抗衰老等功效，成为全球都受欢迎的饮品，红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。红茶容易出现冷后浑现象，茶汤中的茶多酚、咖啡因、蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间相互作用而形成浑浊沉淀；普通红茶制成茶饮料后会出现絮状沉淀，影响产品品质。

申请号为01118460.4的中国专利公开了一种冷水可溶的耐酸速溶红茶粉及其制造方法，它在红茶浓缩汁中添加NaOH或KOH将浓缩茶汁中的非耐酸成分进行转溶，得到碱性茶浓缩汁；再采用柠檬酸将浓缩茶汁调整至微酸性后，进行喷雾干燥或冷冻干燥。这种加入碱液工艺方法虽然能够使得茶多酚与咖啡碱之间络合的氢键断裂，且与茶多酚及其氧化物生成稳定性的、水溶性很强的盐，避免沉淀的产生，但这种工艺的转溶时间比较长，不利于生产，而且，红茶粉的颜色比较暗淡，且采用碱液转溶会留有“碱味”。中国专利CN101518291A公开了一种通过加碱碱化，通入氧气氧化，有效地减少速溶茶中大分子物质的产生，有利于茶液不易产生浑浊与沉淀。

茶多糖是茶叶中继茶多酚后的另一重要生物活性成分，红茶的抗氧化性主要来自与茶多糖。现代医学研究表明，茶多糖具有降血糖、降血脂、抗雪凝等多种生活活性。然而使用现有制备可溶红茶粉的技术工艺，茶多糖、维生素、氨基酸等难以从胞内释放出来，产品中茶多糖的含量很低，并且容易产生浑浊与沉淀。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种红茶固体饮料及其生产方法，这种生产方法能加速红茶转溶的速度，增加红茶饮料中茶多糖的含量，且茶汤澄清，不留有“碱味”。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种红茶固体饮料的生产方法，包括以下步骤：

1）将粉碎的红茶茶叶按1：12-20的加水比加入80℃-90℃的去离子水，称取茶叶重量的0.3-1.0%的烟酰胺，浸泡50-80min，过滤得到浸提液；

2）在步骤1）中的滤渣中按1:12-20加入40℃温水，使用柠檬酸调节pH为5-6.5，按滤渣重量的0.5%-1%添加果胶酶和纤维素酶，其中果胶酶和纤维素酶的重量比为1:1-1：2，在40℃下反应3小时，过滤，将所得滤液与步骤1）中的浸提液合并得到合并液；

3）将冷却后的合并液通过离心机进行离心过滤，得到澄清液；

4）将澄清液进行浓缩，制成固形物含量在15%-25%的浓缩液；

5）另取50ml丙二醇和25mg0.1wt.%三聚磷酸钠水溶液和3-5g环糊精配置成1L水溶液。

6）转溶，在浓缩液中加入10ml/100g茶叶步骤5）中配置的水溶液，在85-100℃的温度下恒温20-40min。按茶叶重量1-5%的KOH，同时向浓缩液中持续通入臭氧，然后冷却至30-40℃；

7）将转溶后的浓缩液加柠檬酸调节pH值至6-7，静置15-25min后离心分离，得到离心液；喷雾干燥并除去臭氧，将离心液经UHT杀菌，喷粉干燥制得速溶红茶粉。

在本发明的一个具体实施方案中，包括如下步骤：