[发明专利]一种利用酸面团制备微波即食墨西哥卷饼的方法

权利要求书

1.一种制备墨西哥卷饼的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)液态酸面团面糊的制备：按重量份数计，取160～200份小麦粉、200～250份水和3.6～4.5份植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉，混匀，于温度37～42℃下，搅拌、发酵培养15～20h，获得植物乳杆菌发酵的液态酸面团面糊；

(2)墨西哥卷饼面团的制备：按重量份数计，取250～300份步骤(1)得到的酸面团面糊、300～350份高筋小麦粉、65～80份水、10～15份食用糖、1～2份活性干酵母，12～16份食盐、5～10份泡打粉和1～2份丙酸钙，将上述物料置于搅拌缸中搅拌，待面筋扩展，加入70～75份棕榈油，搅拌，获得墨西哥卷饼面团；

(3)墨西哥卷饼面团的醒发：将搅拌完成的混合面团置于室温下松弛10～15min，然后置于醒发箱内醒发15～25min；

(4)墨西哥卷饼的熟制：将醒发好的面团分割、成型，置于200～220℃，饼体正反面分别烙制，出锅，冷却，包装。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉中活菌数＞10⁹cfu/g。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中搅拌的转速为300～400rpm。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中加入棕榈油前的搅拌是慢速搅拌1～1.5min；加入棕榈油后是先慢速搅拌2～3min，接着快速搅拌4～5min。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述慢速搅拌是80～140rpm，所述快速搅拌是180～240rpm。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述高筋小麦粉湿面筋中蛋白含量为30％～32％。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)具体是将搅拌完成的混合面团置于室温下松弛10～15min，然后置于醒发箱内，在温度30～35℃与相对湿度为80％～85％的条件下醒发15～25min。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)具体是将醒发好的面团分割为60～70g/个的面剂，并擀制成圆形，成型，去掉边角面团，置于电饼铛内温度设置为200～220℃，饼体正反面分别烙制40s，出锅，冷却，包装。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述墨西哥卷饼面团的醒发终点pH＝6.40～6.45，TTA＝5.0～5.5mL。

10.根据权利要求1-9任一所述方法得到的墨西哥卷饼。