[发明专利]一种利用酸面团制备微波即食墨西哥卷饼的方法

说明书

本发明公开了一种利用酸面团制备微波即食墨西哥卷饼的方法，属于食品生产技术领域。本发明方法是先制备植物乳杆菌发酵液态酸面团面糊，然后取酸面团制备墨西哥卷饼面团，经醒发、熟制等步骤制得墨西哥卷饼。采用本发明所述方法制得的墨西哥卷饼，可有效简化产品工艺，降低产品成本，减少化学添加剂的用量，同时可常温储藏至少4个月，有效延长了产品的货架保质期，延缓了产品的老化速率，具有营养健康且易于操作等特点。

技术领域

本发明涉及一种利用酸面团制备微波即食墨西哥卷饼的方法，属于食品生产技术领域。

背景技术

墨西哥卷饼是墨西哥的传统食品之一。传统墨西哥卷饼是一种以玉米粉或小麦粉为主要原料制作而成薄饼，前者较硬脆，后者较柔韧，通过将各种肉类和酱汁等辅料经卷曲、包裹后供人们享用。近年来，墨西哥卷饼风靡全球，通常其在流传至各国以后，又会根据当地人们的饮食习惯进行创新与改革，通过改善产品的风味与口感，以适应本国消费者的需求。我国墨西哥卷饼主要是以小麦粉加工制作而成，结合烫面加工技术，使饼体更加柔软，易卷曲，且韧劲足，具有广阔的市场前景。然而，烫面技术对于大批量工业化生产来讲较为繁琐，且能耗较高，常因烫面不均匀或制备过程中失水严重而导致产品品质稳定性较差，故不利于标准化实际生产。

长期以来，我国墨西哥卷饼市售标准化产品主要以速冻形式为主，此类产品具有货架保质期长，老化速率慢，产品稳定性优良等特点。但由于我国地域辽阔，冷链物流成本较高，且冷链运输体系不够完善，产品常因反复冻融而导致品质裂变严重，伴随着严重的安全隐患。此外，产品速冻加工过程所需能耗较大，且消费者复蒸过程耗时长，不方便，不利于节约型社会的发展建设。因此，常温储藏可微波即食长货架期墨西哥卷饼应运而生。

市售长货架期食品保藏方法主要采用“栅栏技术”以延长产品货架保质期。其方法有：1.添加酸度调节剂，以降低产品环境酸度；2.添加持水剂，降低产品水分活度和水分迁移速率；3.添加防腐剂，以抑制腐败细菌滋生；4.气调包装等。产品虽已满足常温长货架期储藏要求，但由于化学防腐剂存在诸多缺陷，而且滥用和过量使用会导致出现新的食品安全问题。因而，探索以天然产物作为食品防腐剂已成为当今研究领域的热点。

发明内容

为了克服上述问题，本发明提供了一种利用酸面团制备微波即食墨西哥卷饼的方法，一方面，可有效优化市场现有产品加工工艺，提高加工效率，有利于工业化生产加工；另一方面，可有效避免市售常温墨西哥卷饼因大量化学添加剂的添加而导致的食品安全隐患等问题，提高产品品质特性；所述方法包括如下步骤：

(1)液态酸面团面糊的制备：按重量份数计，取160～200份小麦粉、200～250份水和3.6～4.5份植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉，混匀，于温度37～42℃下，搅拌、发酵培养15～20h，获得植物乳杆菌发酵的液态酸面团面糊；

(2)墨西哥卷饼面团的制备：按重量份数计，取取250～300份步骤(1)得到的酸面团面糊、300～350份高筋小麦粉、65～80份水、10～15份食用糖、1～2份活性干酵母，12～16份食盐、5～10份泡打粉和1～2份丙酸钙，将上述物料置于搅拌缸中搅拌，待面筋扩展，加入70～75份棕榈油，搅拌，获得墨西哥卷饼面团；

(3)墨西哥卷饼面团的醒发：将搅拌完成的混合面团置于室温下松弛10～15min，然后置于醒发箱内醒发15～25min；

(4)墨西哥卷饼的熟制：将醒发好的面团分割、成型，置于200～220℃，饼体正反面分别烙制，出锅，冷却，包装。

在本发明的一种实施方式中，所述植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉中活菌数＞10⁹cfu/g。

在本发明的一种实施方式中，所述植物乳杆菌是分离于发酵食品的。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中搅拌的转速为300～400rpm。