[发明专利]一种含混合乳酸菌的泡菜及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体是指一种含混合乳酸菌的泡菜及制备方法。

背景技术

益生菌是有益于人体健康的活的微生物食品成分。益生菌通常是乳酸菌或双歧杆菌，主要是乳杆菌属，还包括其它一些肠球菌、丙酸细菌和梭菌。

一方面，由于新鲜的蔬菜中含有很多硝酸盐，在发酵过程中，泡菜中的一些有害菌会在硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐，同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会对硝酸盐起一定的还原作用，而泡菜中超标的亚硝酸盐被吃到胃里后，会在盐酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺，具有强烈的致癌致畸作用。据报道，人体所摄入的80％的亚硝酸盐都来源于蔬菜。另一方面，由于人们日常膳食摄入的动物性食品较多，易导致人体内的胆固醇含量超标，从而导致高胆固醇血症，引发冠心病、动脉粥样硬化、脑中风等心脑血管疾病。因此，具有强降解亚硝酸盐和胆固醇能力的植物乳杆菌DMDL9010应用于发酵泡菜的研究显得尤为重要。近年来，众多学者采用人工接种乳酸菌技术缩短蔬菜制品的发酵周期，改善发酵蔬菜的品质，显著降低发酵蔬菜中亚硝酸盐的含量，还未见有筛选出的具有高效降胆固醇功效的乳酸菌在发酵泡菜食品中应用的报道。

专利申请号为94111749.9中国发明专利公开了一种利用纯种乳酸菌生产泡菜的工艺，是在常温泡制15天左右才能成熟，并且要加入高达13.5-15.0％食盐，该工艺生长周期长且含有高水平的食盐，随着人们生活水平不断提高，对食品质量要求也愈来愈高，低盐化且具有更强保健功能的发酵泡菜更有利于人们的健康，所以低盐且有助于降解人体胆固醇的发酵泡菜成为国内外发酵蔬菜的发展方向。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述现有技术存在的不足，提供一种含混合乳酸菌的泡菜及制备方法。

本发明的目的通过如下技术方案实现。

一种含混合乳酸菌的泡菜的制备方法，其中混合乳酸菌包括乳杆菌(Lactobacillussp.)DMDL9010和干酪乳杆菌鼠李糖亚种(Lactobacilluscaseisubsp.Rhamnosus)。

一种含混合乳酸菌的泡菜的制备方法，包括如下步骤：

(1)分别将乳杆菌DMDL9010、干酪乳杆菌鼠李糖亚种的冻干粉置于MRS培养基中，于30℃～40℃静止培养18h～36h后，制成种子液，使其的活菌数分别达到10⁸CFU/mL以上；

(2)以1％～10％的体积百分比，将乳杆菌DMDL9010、干酪乳杆菌鼠李糖亚种的种子液分别置于发酵培养基中，于30℃～40℃静止培养18h～36h后，制成发酵液，使其的活菌数分别达到10⁸CFU/mL以上；所述发酵培养基配方为：新鲜蔬菜汁80～90份，维生素C0.5份～3.0份，NaCl0.5～3.0份，用无菌水定容至100份，灭菌后冷却后，即为发酵培养基；

(3)按重量份计，蔬菜20～40份，按照(5～1):1的体积比接入乳杆菌DMDL9010和干酪乳杆菌鼠李糖亚种的发酵液共3份～10份，在其中加入维生素C0.1～2.0份、NaCl各0.2～5.0份，用无菌水定容至100份，使蔬菜浸没在液体中；

(4)在密封条件下进行厌氧发酵，控温20～40℃发酵24～72h即可。

所述的新鲜蔬菜汁是芥菜汁、白菜汁、西红柿汁和胡萝卜汁中的一种或两种以上。

步骤(3)所述蔬菜还经如下预处理：所述蔬菜用清水洗干净，并沥干表面的水分，切成适当大小并用热水烫漂。

所述蔬菜为芥菜、大头菜、白菜、包菜、雪里蕻、黄瓜、豆角、胡萝卜、白萝卜、莴苣和辣椒中的一种或者两种以上。

步骤(4)所述发酵后的蔬菜装入聚乙烯塑料袋或铝塑袋里，抽真空后，热合封口。

由上述方法制备的含活的混合乳酸菌发酵泡菜，经过真空包装，在常温下保存6个月，发酵泡菜含有LactobacillusplantarumDMDL9010和Lactobacilluscaseisubsp.rhamnosus6013活菌总数达到10⁵～10⁶cfu/g。

本发明与现行技术相比，具有如下优点和有益效果：

1.本发明是一种低盐含活的混合乳酸菌的发酵泡菜，方便、卫生、营养。