[发明专利]降血压的低盐腌制白花菜

说明书

技术领域

本发明涉及白花菜腌制技术领域，具体涉及一种降血压的低盐腌制白花菜。

背景技术

白花菜又名香菜，是湖北省安陆县的特产，因开白色零星小花而得名，唐宋时即为贡品。康熙《安陆县志》记载：“白花菜：夏月开小白菜，可为韭，香味绝胜，有红梗白梗二种，红梗尢美，他处皆不及，亦土性异也”。经腌制的白花菜味美甘甜，营养丰富，富含氨基酸粗纤维质、蛋白质以及多种维生素。其中氨基酸比常用蔬菜高10倍，比一般腌菜高3－6倍，磷，铁，钙等矿物质的含量比一般蔬菜高数倍，其综合营养成分可与豆类相媲美，具有降胆固醇、软化血管、降血压、抗衰老等作用。经过加工生产的白花菜存储方便，包装精美，远销海内外，具有良好的经济效益，成为安陆县的一大收入来源。安陆当地人有将白花菜腌制食用的习惯，传统方法腌制的白花菜香味独特，口感丰富，回味无穷，是当地人餐桌上的美味佳肴和最佳佐料。

盐腌法是传统白花菜防腐保藏的主要手段，但是传统的白花菜腌制工艺均采用高盐腌制，极易产生亚硝酸盐，腌制菜中的亚硝酸盐会引起中毒。原理是腌制菜在发酵过程中会产生一定的亚硝酸盐，在适当条件下亚硝酸盐和二级胺三级胺合成N-亚硝基化合物，这种化合物进入人体后会将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致血液的载氧能力降低，形成高铁血红蛋白症，严重的会诱发癌症，我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。目前，人们对食品的功能要求越来越高，蔬菜腌制品需要向着“低盐化、低糖化、保健化”的方向发展。

白花菜本身具有降血压的食疗功效，而腌制白花菜的吃法单一，一般为家庭制作，未能加大其成品的营养、降血压的价值，且腌制过程易产生对人体有危害的亚硝酸盐，因此开发出一种降血压的低盐腌制白花菜为亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的，在于克服上述不足，提高一种降血压的低盐腌制白花菜，以减少腌制白花菜亚硝酸盐对人体的危害，且具备有效降低高血压患者的血压的食疗功能。

本发明技术方案如下：

一种降血压的低盐腌制白花菜，其特殊之处在于：它由以下步骤制成：

步骤一：将当天采收的新鲜白花菜进行挑选，舍去植株瘦弱、茎细、纤维多，茎秆疲软不易掐断的白花菜，并清除杂物、老叶；

步骤二：用清水漂洗3-4遍后，置阴凉通风处晾干，然后切成长度为2CM的段状装入混合容器中，并按质量分数为4-6％的比例洒入食盐，并反复揉搓，待白花菜浸出菜水，茎秆变软，茎叶转为深绿色；

步骤三：取出经过步骤二盐渍的白花菜，在每千克白花菜中添加0.5-0.9g抗坏血酸、0.4-0.9g茶多酚、0.25g-0.6g葡萄糖，并混合均匀；

步骤四：将经过步骤三混合的白花菜装入发酵容器，装入时层层压实，封闭容器口，在温度为20-30℃条件下，发酵不少于14天；

步骤五：发酵完成后，取出步骤四的腌制白花菜，按以下组分进行配比：腌制白花菜质量分数为60-70％，黑木耳质量分数为5-10％，香菇质量分数5-10％，红枣质量分数5-10％，海带质量分数5-10％，洋葱质量分数2-5％，大蒜质量分数1-3％，在混合容器中将上述组分充分混合；

步骤六：将经步骤五配比完成的混合物密封包装后灭菌，得到降血压的低盐腌制白花菜制品。

进一步地，所述步骤二中，洒入食盐的比例为5％；

进一步地，所述步骤三中，在每千克腌制的白花菜中添加0.8g抗坏血酸、0.8g茶多酚、0.3g葡萄糖；

进一步地，所述步骤五中，配比的组分为：腌制白花菜质量分数为65％，黑木耳质量分数为8％，香菇质量分数8％，红枣质量分数7％，海带质量分数7％，洋葱质量分数3％，大蒜质量分数2％。

在上述技术方案中，所涉及的组分的功效如下：

抗坏血酸：具有较强的还原性，能促使亚硝酸盐还原成NO，同时，因抗坏血酸具有一个极不稳定烯二醇基，可解离出H⁺，而H⁺能与亚硝酸盐反应，消耗亚硝酸盐，并抑制硝酸盐的还原从而降低其含量；

柠檬酸是一种重要的有机酸，可以阻碍亚硝酸盐的生成，柠檬酸能与亚硝酸盐反应产生亚硝酸，亚硝酸不稳定，进一步分解产生NO，从而分解破坏亚硝酸盐；

茶多酚是一种安全性极高的食品添加剂，有大量文献表明的茶多酚有阻断N-亚硝基化合物合成的作用，其作用与抗坏血酸的作用类似，能将亚硝酸盐还原为NH₄⁺；