[发明专利]一种低糖复合山楂果蔬糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低糖复合山楂果蔬糕及其制备方法。

背景技术

果蔬糕是由水果和蔬菜经打浆、调配、浓缩、成型等方法做成的一种休闲食品，其中常见的山楂糕是我国果脯蜜饯中的代表品种之一，是以山楂果汁、白糖和琼脂等为主要原料制成的，口感爽滑细腻，味甘微酸，具有消积，化滞、行瘀的食疗价值。山楂糕大多是由传统工艺生产，生产时为了获得良好的凝胶状态和延长产品的保藏性，其含糖量一般都高达65％-75％，是典型的高糖制品，但高糖食品不利于人们的身体健康，越来越不能适应当前食品消费者对食物“三低”即低糖、低热、低脂的要求，因此消费群体呈逐年下降趋势，消费量也日趋下降。高糖的山楂糕类食品的保质期一般可达6个月，原因是在糖的高渗透压下，微生物生长繁殖受到抑制，而且在生产过程中也经常会添加常用的防腐剂。低糖果蔬制品由于糖含量低，易发生败坏，必须辅助以其它的防腐、保藏等措施，极易造成某些产品的防腐剂或残硫量超标。

水分活度(Aw)是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度(游离程度)，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度的大小是影响微生物生长、繁殖的关键因素之一，食品的安全保藏性与水分活度息息相关，微生物有自身最低限度的水分活度，如果食品中的水分活度低于这个值，就会抑制微生物的生长繁殖。常用的水分活度降低剂包括盐类、多元醇类和有机溶液，但在果蔬糕中的应用还很少见。

山楂富含多种维生素、有机酸、黄酮类及矿物质等，具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效，还具有显著的扩张血管及降压、调节血脂及胆固醇含量的功能。山楂中的果胶含量高，适合制作山楂糕，但其中的含酸量也较高。红枣是鼠李科枣属植物成熟果实，营养丰富，含有红枣多糖、芦丁、维生素C、皂甙、cAMP、cGMP等多种生理活性物质，具有增强机体免疫力、抗氧化、健脾、降血脂、调血压、缓和动脉硬化等功效，但红枣中糖含量较高，鲜枣中含量20％以上，干枣中60％以上。南瓜为葫芦科、南瓜属的植物，营养丰富，含有丰富的钴，在各类蔬菜中含钴量居首位，能参与人体内维生素B₁₂的合成，对防治糖尿病，降低血糖有特殊的疗效。胡萝卜的主要营养成分是类胡萝卜素，也有重要的药用价值，能起到预防癌症、感冒、心血管疾病、便秘，促进新陈代谢等功能，一直深受欢迎。

目前，已公开的复合山楂糕或低糖山楂糕等相关的专利过程都没有对以山楂、红枣、南瓜和胡萝卜颜色相近的几种物质的组合，多为单一山楂糕，少有以果蔬为原料的低糖复合果蔬糕，但也没有不添加防腐剂和色素或通过降低水分活度延长保质期的方法。低糖复合山楂果蔬糕实现了不同营养成分的互补和风味的配合，充分利用红枣、南瓜等原料中糖类及山楂中的酸类物质，适当配比，不需额外添加色素，还可减少糖的添加量，优势互补、营养丰富。在产品制作过程中，通过降低水分活度的方法，达到产品保质期的要求。

发明内容

本发明的目的是在于提供一种低糖复合山楂果蔬糕及其制备方法，以颜色相近的黄色或红色的红枣、山楂、胡萝卜和南瓜为原料，充分利用红枣等原料中糖类及山楂中的酸类物质，适当配比，减少糖的添加量，降低产品糖含量。

本发明的产品不添加色素和防腐剂，同时适当添加水分活度降低剂，降低产品水分活度，既提高了原料的利用率、丰富了果糕的品种，同时也满足了人们追求低糖、天然的饮食需求，适合各类人群食用。

本发明采取的技术方案如下：

一种低糖复合山楂果蔬糕是由山楂、红枣、南瓜、胡萝卜、白砂糖、胶凝剂、甜味剂、水分活度降低剂组成，经原料清洗、打浆、调配、浓缩、冷凝、成型、包装而制成，按质量和100％计算，山楂浆质量含量为35％～55％，红枣浆质量含量为10％～35％，南瓜浆质量含量为3％～15％，胡萝卜浆质量含量为3％～15％，白砂糖质量含量为15％～28％，甜味剂质量含量为3％～6％，胶凝剂质量含量为2％～4％，水分活度降低剂质量含量为1.5％～3.0％，其余成分为水。

经测试，上述低糖复合山楂果蔬糕，可溶性固形物质量含量20％～32％，总糖质量含量为35.2％～43.4％，总酸质量含量为1.5％～2.9％，水分含量25.1％～34.6％，水分活度0.53～0.62，真空包装常温下保质期可达6个月。

低糖复合山楂果蔬糕，所述的凝胶剂为琼脂，甜味剂为木糖醇，水分活度降低剂为乳酸钠、丙三醇、氯化钠中的一种或几种。

一种低糖复合山楂果蔬糕的制备方法，其步骤如下：