[发明专利]一种玫瑰香火腿腌制方法

权利要求书

1.一种玫瑰香火腿腌制方法，包括佐料配制和腌制工艺，其特征在于工艺步骤如下：

（1）佐料配制：按鲜火腿重量计，用3.5－5%的食盐，2.5－3.5%的玫瑰花汁，配制成腌制火腿的佐料；

（2）制取玫瑰汁：取足量的玫瑰花置入榨汁机中，榨取玫瑰汁并滤除渣备用；

（3）先把备好的鲜火腿依据肉质厚薄分成3－4类，并计量出每只鲜火腿的重量，作好标记；将备好的食盐，按肉质最厚的上盐5%，肉质二等厚的上盐4.5%，肉质三等厚的上盐4%，肉质最薄的上盐3.5%，用盐量均以鲜火腿重量计；

（4）上盐时，均分三次撒于鲜火腿肉层表面，反复揉搓出现溢水，接着撒第二次次盐，继续揉搓至出现相对更多的水溢出，再撒第三次盐，再揉搓至大量水溢出即可；

（5）按火腿肉质厚薄情况，按玫瑰汁用量为鲜火腿重量的2.5－3.5%取量，备好玫瑰汁，如取鲜火腿重量的2.5%、2.6%、2.8%、3.0%、3.1%、3、2%、3.3%、3.4%或3.5%的玫瑰汁中任一比例数据，作为取玫瑰汁的依据；

（6）用上述的任意比例值，根据鲜火腿重量取足玫瑰汁，将玫瑰汁用注射方式，在上过盐的火腿表面，均匀的布点，将取足的玫瑰汁逐点注入到火腿肉层内部，各点控制注入的量相同或相近；

（7）再按腌制火腿的传统工艺，堆码腌制、风干和发酵制得玫瑰香火腿。

2.根据权利要求1所述的一种玫瑰香火腿腌制方法，其特征在于所述堆码腌制工艺是：堆码于8－10℃的恒温腌制间，每腌制10天；翻堆一次，将下面的翻至上面，上面的逐次翻至下面；腌制25-30天时将腌制后的火腿进行吊挂。

3.根据权利要求1所述的一种玫瑰香火腿腌制方法，其特征在于风干工艺是：采用吹冷风风干，风干房中温度不超过17℃。

4.根据权利要求1所述的一种玫瑰香火腿腌制方法，其特征在于发酵工艺是在通风条件下，温度20℃±2℃常温发酵，发酵不低于180天。

5.根据权利要求1所述的一种玫瑰香火腿腌制方法，其特征在于发酵工艺是在相对湿度72%－80%，13℃－16℃恒温车间发酵不少于30天。

6.根据权利要求1所述的一种玫瑰香火腿腌制方法，其特征在于按上述方法制得玫瑰香火腿。

7.根据权利要求6所述的一种玫瑰香火腿腌制方法，其特征在于用所述玫瑰香火腿为馅制作的月饼。