[发明专利]一种玫瑰香火腿腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种玫瑰香火腿腌制方法。

背景技术

宣威火腿已发展成为云南畜产品加工业的拳头产品。目前宣威火腿产业在蓬勃发展的同时，也遇到了瓶颈问题：（一）宣威火腿经过数百年发展，仍然停留在传统加工方式，其腌制过程中，生产者怕所腌制的火腿变坏，造成损失，唯一的方法就是加大用盐量，有的用盐量已经到6以上%；盐量的加大，虽然提高了火腿腌制的成品率；但是，由于用盐量过高导致成品火腿含盐量高，存在咸、硬等缺点严重影响了火腿的品质和消费者食欲；缺乏市场竞争力，这些因素严重限制了宣威火腿的市场拓展能力，制约了宣威火腿产业的发展。（二）云南具有广阔的玫瑰花资源，玫瑰花酚有抑菌、防腐的功效。目前的玫瑰花一般只作为汤圆、火腿月饼或作为其他食品的香料使用。

发明内容

本发明的目的是提供一种玫瑰香火腿腌制方法，用以解决火腿腌制中的盐量高，味觉咸苦问题，同时开发一种具有玫瑰香型的火腿。

技术方案：

一种玫瑰香火腿腌制方法，包括佐料配制和腌制工艺，工艺步骤如下：

（1）佐料配制：按鲜火腿重量计，用3.5－5%的食盐，2.5－3.5%的玫瑰花汁，配制成腌制火腿的佐料。

（2）制取玫瑰汁：取足量的玫瑰花置入榨汁机中，榨取玫瑰汁并滤除渣备用。

（3）先把备好的鲜火腿依据肉质厚薄分成3－4类，并计量出每只鲜火腿的重量，作好标记；将备好的食盐，按肉质最厚的上盐5%，肉质二等厚的上盐4.5%，肉质三等厚的上盐4%，肉质最薄的上盐3.5%，用盐量均以鲜火腿重量计。

（4）上盐时，均分三次撒于鲜火腿肉层表面，反复揉搓出现溢水，接着撒第二次次盐，继续揉搓至出现相对更多的水溢出，再撒第三次盐，再揉搓至大量水溢出即可。

（5）按火腿肉质厚薄情况，按玫瑰汁用量为鲜火腿重量的2.5－3.5%取量，备好玫瑰汁，如取鲜火腿重量的2.5%、2.6%、2.8%、3.0%、3.1%、3、2%、3.3%、3.4%或3.5%的玫瑰汁中任一比例数据。作为取玫瑰汁的依据。

（6）用上述的任意比例值，根据鲜火腿重量取足玫瑰汁，将玫瑰汁用注射方式，在上过盐的火腿表面，均匀的布点，将取足的玫瑰汁逐点注入到火腿肉层内部，各点控制注入的量相同或相近。

（7）再按腌制火腿的传统工艺，堆码腌制、风干和发酵制得玫瑰香火腿。

所述堆码腌制工艺是：堆码于8－10℃恒温腌制间，每腌制10天；翻堆一次，将下面的翻至上面，上面的逐次翻至下面；腌制25-30天时将腌制后的火腿进行吊挂。

所述风干工艺是：采用吹冷风风干，风干房中温度不超过17℃。

所述发酵工艺是：a通风条件下的20℃±2℃常温发酵，发酵不低于180天；b、在相对湿度72%－80%，13℃－16℃恒温车间发酵不少于30天。

按上述方法即制得玫瑰香火腿。

用这种玫瑰香火腿做馅制成的月饼、包子，不需要添加香料即成玫瑰火腿香型的食品。

本发明的积极效果是降低火腿腌制中盐的用量到5%以下，采用玫瑰汁注入鲜火腿肉层深处，玫瑰香味渗入肉质中，使火腿在具有传统的火腿香味的同时还含有玫瑰花的香气，又抵消了火腿成品中盐分导致的部分咸苦味。开发出一种香味独特的火腿产品。

具体实施方式

以下给出本发明的实施例：

1、玫瑰汁的制作工艺：把干净的玫瑰花放入榨汁机，经过榨汁机榨的玫瑰汁放于冷库中，保鲜存贮备用。其中渣另作它用。

2、选用的食盐符合GB5461的规定，不得使用非食品原料和辅料。

3、腌制方法：

a、火腿选择和修整：取10公斤左右的火腿进行修割、整形，具有火腿的外貌特性，确保外形美观。将整形后的火腿称重按照顺序放工作台上。

b、上盐：根据火腿重量，按照火腿肉质的厚薄给盐；肉厚的按照5%给盐，薄的依次按照4.5%、4%、3.5%、或取3.5－5%区间的其它数值给盐。每只火腿选定修整好后，按重量计量上盐，避免成批的火腿一起计量上盐，造成不均匀问题；盐分三次撒在火腿表面，每次均进行搓揉，当火腿表面有水分溢出时备用。

c、注入玫瑰汁：本例按照鲜火腿重量的3%取步骤1得到的玫瑰汁；用注射方式把取好量的玫瑰汁注入鲜火腿肉层之内，注射时要求选择多个注射点，以每点量少，注射多个点的要求，要求布点均匀，使整只火腿的各部位均注射有玫瑰汁。