[发明专利]一种蘑菇粉丝的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蘑菇粉丝的制备工艺。

背景技术

粉丝是我国人民的传统食品之一，深受人们喜爱。目前的粉丝原料单一，营养成分低，而且传统的粉丝在生产过程中杂质没有有效清除，在成型过程中没有有效对淀粉进行充分溶解，没有达到淀粉与水充分饱和，生产的粉丝容易起糊，口感不好；而且传统粉丝生产过程中，或是自然晾干，或采用烘干机进行烘干，都是控制在同一个温度环境下进行的，这样烘干的粉丝内部水分含量不合理，煮的时间稍长就会碎掉，易起糊，口感不好。

蘑菇的营养价值已经被现代科学所证明，其中含有蛋白质、糖类、磷脂、亚油酸以及多种维生素和矿物质等丰富的营养元素，在通便排毒、提高机体免疫力、降低血压、降低血脂、治疗糖尿病等方面均有显著效果。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种蘑菇粉丝的制备工艺，原料来源广泛，营养丰富，具有通便排毒、提高机体免疫力、降低血压、降低血脂、治疗糖尿病等显著效果，制备的粉丝不易断条和糊汤，具有味美适口，口感好的特点。

为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：

一种蘑菇粉丝的制备工艺，包括以下制备步骤：

(1)取可食用的蘑菇，用组织捣碎机打碎成蘑菇粉，将蘑菇粉溶于其8-10倍重量的水中，调节溶液的PH至5，加入蘑菇粉重量0.02-0.03％的纤维素酶和蘑菇粉重量0.01-0.02％的蛋白酶，在50℃的恒温水浴锅中酶解1-2小时，然后调节溶液的PH至7，加入蘑菇粉重量0.01-0.25％的磷酸二酯酶，升温至70℃，进行酶解1-2小时；然后升温至90℃，保持15-20分钟；最后过滤，得到蘑菇酶解滤液；

(2)将红薯淀粉、芭蕉芋淀粉、木薯淀粉放入混合机内混合均匀，得到混合淀粉，然后向混合淀粉中加水调和，水的加入量为混合淀粉重量的20-40％，调和的水温控制在80-100℃；再加入蘑菇酶解滤液、瓜尔豆胶、食盐搅拌均匀，制成面团；

(3)制丝：将步骤(2)的面团加入到制丝机中，进行喷丝、牵引、拉丝，温度为30-40℃，然后冷却成型，再送入冷库冷冻2-3小时后立即送入烘干机；

(4)将粉丝放入烘干机的烘干模内固定好，进入第一温度区进行烘干，第一区域的温度为从70℃逐渐递增至80℃，时间为1-3分钟；然后进入第二温度区，第二温度区的温度为从80℃逐渐递增至70℃，时间为1-3分钟；最后进入第三温度区，第三温度区的温度从70℃逐渐递增至75℃，时间为2-3分钟；

(5)自然冷却，包装即可。

步骤(2)中所述的各组分的重量份比例为：红薯淀粉35-65份、芭蕉芋淀粉15-30份、木薯淀粉10-20份、蘑菇酶解滤液10-20份、瓜尔豆胶5-8份、食盐1-3份

与已有技术相比，本发明的有益效果如下：

(1)本发明的蘑菇粉丝的制备工艺，通过将红薯淀粉、芭蕉芋淀粉、木薯淀粉混合制成粉丝，原料来源广泛，同时添加蘑菇，营养丰富，具有通便排毒、提高机体免疫力、降低血压、降低血脂、治疗糖尿病等显著效果，制备的粉丝不易断条和糊汤，具有味美适口，口感好的特点。

(2)本发明的蘑菇粉丝的制备工艺中，添加的蘑菇利用纤维素酶、蛋白酶、磷酸二酯酶三种酶进行复合酶解，以使蘑菇中的营养成分充分释放出来，之后升温将酶失活，并过滤酶解产物，纤维素酶能够酶解细胞壁，增加了细胞壁的渗透性，更有利于细胞内营养成分的渗出；蛋白酶能够酶解蛋白质，增加了呈味氨基酸的含量；磷酸二酯酶能够酶解核酸，增加了呈味核苷酸的含量；从而充分提取出蘑菇中的蛋白质、核酸、糖类、磷脂、亚油酸以及多种维生素和矿物等丰富的营养元素，制备成粉丝，有效提高粉碎的营养及保健效果。

(3)本发明的蘑菇粉丝的制备工艺中通过阶梯状的温度烘干，严格控制粉丝的水分及内部结构，使制备的粉丝不易断条和糊汤，具有味美适口，口感好的特点。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不仅限于这些实施例，在未脱离本发明宗旨的前提下，所作的任何改进均落在本发明的保护范围之内。

实施例1：

一种蘑菇粉丝的制备工艺，包括以下制备步骤：