[发明专利]一种咖啡酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种咖啡酸奶及其制备方法。其原料包括原料乳85.3～97.3％、稀奶油1～5％、咖啡粉0.4～0.8％、咖啡浓缩液1.2～2.0％、甜味剂0.01～6.5％、乳化剂0.05～0.08％、稳定剂0.01～0.1％、碳酸氢钠或酪蛋白酸钠中的一种或两种0.02～0.04％和中温乳酸菌发酵剂0.01～0.2％；其制备方法包括：1)将原料乳加热与稀奶油、咖啡粉、咖啡浓缩液、乳化剂和稳定剂以及碳酸氢钠等混合，保温，得物料A；2)均质、杀菌，得发酵基质；3)降温，加入发酵剂35～38℃发酵即得。所述咖啡酸奶组织状态稳定，兼具咖啡牛奶的特有香气和酸奶的奶香；制备方法操作简便，有利于大规模生产。

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种咖啡酸奶及其制备方法。

背景技术

咖啡已经成为一线消费者的新生活方式，它代表着时尚，高端的形象。咖啡拥有利尿、刺激中枢神经和呼吸系统、扩大血管、使心跳加速以及缓解大脑和肌肉疲劳的功效。同时，咖啡早已和下午茶、甜点密不可分。咖啡已越来越多地出现在乳制品和冷藏甜品中。最近几年，上市的咖啡风味已经多样化，从简单的咖啡味延伸到更加特定的热门饮料，如摩卡、卡布基诺。

酸奶，既是健康食品的代表，又可作为休闲零食。酸奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高；同时，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

风味创新是保证乳制品受消费者欢迎的重要因素。为了迎合这一消费趋势，近年来，酸奶风味的变化多倾向于添加水果和谷物，或巧克力和焦糖结合。咖啡与酸奶的结合，不仅能够丰富酸奶的品种，同时改变了咖啡或酸奶单一的形式。其既代表了时尚满足成人的消费需求，又具有鲜明的产品特色。然而由于酸奶后酸产生、酸奶与咖啡风味搭配不协调、咖啡成分在体系中稳定性差等不足，目前市场上并未见咖啡酸奶。

发明内容

本发明所解决的技术问题是克服咖啡粉等咖啡成分在乳制品中稳定性差、咖啡风味与酸奶风味搭配不协调、且保质期末酸奶产生后酸影响咖啡的风味的问题，提供一种咖啡酸奶及其制备方法。所述的咖啡酸奶组织状态稳定、风味协调，兼具咖啡的特有香气和酸奶的奶香；所述的制备方法操作简便可行，有利于大规模生产。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供一种咖啡酸奶的制备方法，其原料包括：原料乳85.3～97.3％、稀奶油1～5％、咖啡粉0.4～0.8％、咖啡浓缩液1.2～2.0％、甜味剂0.01～6.5％、乳化剂0.05～0.08％、稳定剂0.01～0.1％、碳酸氢钠或酪蛋白酸钠中的一种或两种0.02～0.04％和中温乳酸菌发酵剂0.01～0.2％，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；所述中温乳酸菌发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)；所述制备方法包括以下步骤：

1)、将所述乳加热至40～60℃与所述原料中的稀奶油、咖啡粉、咖啡浓缩液、乳化剂和稳定剂以及碳酸氢钠或酪蛋白酸钠中的一种或两种混合，保温15～30分钟，得物料A；

2)将步骤1)所得的物料A均质、杀菌，得发酵基质；

3)将步骤2)所得的发酵基质降温至35～38℃，加入所述中温乳酸菌发酵剂35～38℃发酵，即可。