[发明专利]一种风干牦牛肉的制备方法

说明书

本发明提供了一种风干牦牛肉的制备方法，其特征在于：(1)备料：取牦牛肉，切成肉块；(2)风干：将肉块置于空气湿度为30‑40％RH、温度为‑10～‑20℃、风力为1‑4级的室外环境中风干7‑8天，再置于空气湿度为40％RH、温度为‑5～‑10℃的室内环境中放置20天；(3)灭菌，即可。本发明还提供了前述方法制备的风干牦牛肉。本发明风干牦牛肉香、酥、野味浓厚。生吃时，回味绵绵，纯香可口，咀嚼化渣；将肉块切成薄片后，再蒸20分钟左右食用，其口感仍具有浓厚的野香味，风味独特，含菌量低，安全，具有良好的市场应用前景。

技术领域

本发明涉及一种风干牦牛肉的制备方法。

背景技术

风干牦牛肉是充分利用青藏高原地区冬季低温低气压的特殊自然气候条件将牦牛肉进行切条、风干后形成的一种生食传统肉制品，风干牦牛肉呈红褐色，肌纤维纹理较清晰，具有牦牛肉特有的风味。风干牦牛肉是青藏高原地区牧民最主要的传统肉制消费品之一，随着当地旅游业和食品工业的发展，风干牦牛肉已发展成为西藏、甘肃、四川等地的休闲旅游馈赠佳品。

传统风干牦牛肉的制备方法的制作方法比较粗放，均是在每年的11月份至次年的2月份置于自然环境中风干1个月左右，存在风味、口感不稳定的问题，制得口感优良的风干牦牛肉偶然性大。高媛等，“风干牦牛肉品质形成与微生物变化规律研究”，中国农业科技导报，2013，15(2):125–130 公开了一种模拟青藏高原地区冬季风干环境的风干方法，白天(8∶00～ 17∶00)风干条件为温度为0～4℃，湿度为70±5％；晚间(17∶00～8∶ 00)温度为-12～-16℃，湿度为50±5％，但是该方法制备的风干牦牛肉存在坚硬、不酥、自然香味不浓等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种牦牛肉的制备方法。

风干牦牛肉：是将牦牛肉进行切块后，风干制备而成的可生食的肉制品。

本发明风干牦牛肉的制备方法，它包括如下步骤：

(1)备料：取牦牛肉，切成肉块；

(2)风干：将肉块置于空气湿度为30-40％RH、温度为-10～-20℃、风力为1-4级的室外环境中风干7-8天，再置于空气湿度为40％RH、温度为 -5～-10℃的室内环境中放置20天；

(3)灭菌，即可。

风干：指放在阴凉的地方，让风吹干。

风力1-4级是指标准号：GB/T28591-2012、发布日期：2012-06-29、实施日期：2012-08-01的《风力等级》中规定的1级、2级、3级、4级。

室外环境：指由实体构件围合的室内空间之外的一切地域，如庭院，街道，广场等。

室内环境：是指采用天然材料或人工材料围隔而成的小空间，与外界大环境相对分隔而成的人工小环境。

优选地，步骤(1)中，所述肉块的大小为30cm×3cm×3cm。

优选地，步骤(1)制得肉块后，先腌制再风干，所述腌制的方法是：取肉块重量3％的食盐、0.5％的胡椒粉、3-4％的辣椒粉、0.5-0.6％的花椒粉、 0.3-0.4％五香粉、1％的味精、2％的料酒，混合调匀，均匀涂抹于肉块表面，每隔2天重复涂抹一次，共涂抹三次，每次涂抹后，置于腌制池中腌制，最后一次涂抹后7-8天取出肉块，沥干盐水。

优选地，步骤(3)中，所述灭菌是微波灭菌，微波灭菌的功率是9000w，灭菌的时间是2-4min。

本发明还提供了前述方法制备的风干牦牛肉。

本发明通过对风干条件的控制，制备得到了口感好，香、酥、野味浓厚的风干牦牛肉，含菌量低，安全，具有良好的市场应用前景。