[发明专利]一种大米淀粉老化的评价方法

权利要求书

1.一种大米淀粉老化的评价方法，其特征在于：该方法先用快速粘度仪进行淀粉糊化，再用流变仪进行粘弹性测试，具体过程如下：

a、大米粉碎，过筛后取筛下物进行测试；

b、取米粉筛下物与水置于测试杯中，用快速粘度仪完成米粉的糊化，糊化时初始温度为40~60℃、时间1~3min、升温速率5~15℃/min，然后保持温度在80~98℃范围内、保温时间2~5min，最后设置降温速率为5~15℃/min、降温时间2~5min，冷却至室温后，得到米粉凝胶物；

c、取适量米粉凝胶物于流变仪的Peltier板上，选用直径20~60mm平行板，设定间隙0.5~2mm、测试温度5~95℃、应变0.1~10%、频率0.01~10Hz，进行粘弹性测试，然后将测试杯中剩余的米粉凝胶物用保鲜膜封口后置于冰箱中进行冷藏，每隔一天取出，进行同样的粘弹性测试，测试前使用玻璃棒搅拌均匀，将测得的弹性模量值与初始弹性模量值之间进行RE值计算，通过对RE值的分析即可评价淀粉老化速度；当RE值＞20%时，代表米糊已经严重老化，发生严重老化的时间越短说明淀粉老化速度越快。

2.根据权利要求1所述的大米淀粉老化的评价方法，其特征在于：步骤a中控制大米的粉碎时间与过筛目数，粉碎时间为1-3min，过筛目数为20~100目。

3.根据权利要求1所述的大米淀粉老化的评价方法，其特征在于：糊化时米粉筛下物为1~3g、水为25~40g。

4.根据权利要求1所述的大米淀粉老化的评价方法，其特征在于：糊化时取米粉筛下物3g、水30g混合。

5.根据权利要求1所述的大米淀粉老化的评价方法，其特征在于：该方法先用快速粘度仪进行淀粉糊化，再用流变仪进行粘弹性测试，具体过程如下：

a、使用粉碎机将大米粉碎，过筛后取筛下物进行测试，粉碎时间1min，过筛目数40目；

b、称取30.00g水于糊化测试杯中，加入3.00g米粉，使用搅拌浆进行搅拌，并将附着在测试杯壁及浆上的样品刮下，然后将测试杯置于快速粘度仪上按照预先设定的测试程序进行米粉糊化；糊化时初始温度为50℃、时间2min、升温速率10℃/min，然后保持温度在95℃、保温时间5min，最后设置降温速率为10℃/min、降温时间5min，整个过程搅拌速率160转/分，初始1min内搅拌速率为960转/分，冷却至室温后，得到米粉凝胶物；

c、取适量米粉凝胶物于流变仪的Peltier板上，选用直径40mm平行板，设定间隙1mm、测试温度25~95℃、升温速率为10℃/min、应变0.5%、频率1Hz，进行粘弹性测试。