[发明专利]一种大米淀粉老化的评价方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种大米淀粉老化的评价方法，属于粮食质量评价领域。

背景技术

大米是当今重要的粮食之一，是我们第一大粮食作物。大米制品在食品工业中也占有相当重要的地位。淀粉占稻谷籽粒重量的75～85％，大米的加工特性和食用品质很大程度上取决于大米淀粉的特性。淀粉的糊化特性和流变特性都会影响到淀粉质食品的加工、贮藏和食用品质等。考虑到直链淀粉含量对米质的影响和在不同品种稻谷中的差异，国家标准GB/T17891-1999中曾规定了优质籼稻谷的直链淀粉含量为15～24％，优质粳稻谷的直链淀粉含量为15～20％，优质籼糯稻谷和粳糯稻谷的直链淀粉含量均≤2.0％。

不论作为主食被消费，还是作为主要原料制成其它产品，大米及其制品的口感和接受程度都会受到淀粉一项重要的物理性质-老化(回生)特性的影响，老化特性也是制约大米制品产品品质的主要因素。影响大米淀粉老化性质的因素很多，如直、支链淀粉、糖类、蛋白质、脂质、水分含量等，另外一些工艺参数如温度也会对大米淀粉的老化产生影响。淀粉的老化是淀粉分子由无序到有序的过程。在加热糊化后，由于水分子和热的作用，有序的淀粉分子变得杂乱无章。在降温冷却和储藏过程中，由于分子势能的作用，高能态的无序化逐步趋于低能态的有序化。淀粉的老化可分为两个阶段：短期老化和长期老化。短期老化主要是由直链淀粉的有序聚合和结晶所引起，该过程在糊化后较短的时间内完成，而长期老化主要是由支链淀粉外侧短链的重结晶所引起，该过程是一个缓慢长期的过程。目前，防止和延缓淀粉老化课题一直是国内外学者研究的难题和热点。研究淀粉的老化可以采取很多措施，包括感官评定及仪器方法。除了采用口感评价外，还可应用扫描电镜、差示扫描量热仪、快速粘度仪、质构仪及流变仪等仪器研究淀粉的回生性能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种大米淀粉老化的评价方法，用于解决目前大米淀粉无法定性分析老化速度的技术问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种大米淀粉老化的评价方法，该方法先用快速粘度仪进行淀粉糊化，再用流变仪进行粘弹性测试，具体过程如下：

a、大米粉碎，过筛后取筛下物进行测试；

b、取米粉筛下物与水置于测试杯中，用快速粘度仪完成米粉的糊化，糊化时初始温度为40～60℃、时间1～3min、升温速率5～15℃/min，然后保持温度在80～98℃范围内、保温时间2～5min，最后设置降温速率为5～15℃/min、降温时间2～5min，冷却至室温后，得到米粉凝胶物；

c、取适量米粉凝胶物于流变仪的Peltier板上，选用直径20～60mm平行板，设定间隙0.5～2mm、测试温度5～95℃、应变0.1～10％、频率0.01～10Hz，进行粘弹性测试，然后将测试杯中剩余的米粉凝胶物用保鲜膜封口后置于冰箱中进行冷藏，每隔一天取出，进行同样的粘弹性测试，测试前使用玻璃棒搅拌均匀，将测得的弹性模量值与初始弹性模量值之间进行RE值计算，通过对RE值的分析即可评价淀粉老化速度。

本发明应用快速粘度仪对大米进行糊化，然后将大米糊化后样品置于冰箱中冷藏，定期取出应用高级旋转流变仪测试样液的弹性模量，通过与初始值之间弹性模量的改变情况来评价淀粉老化的快慢。本方法可有效避免样品的不均匀性，有效评价不同种类大米及同一种类不同批次大米的淀粉老化情况。

目前，快速粘度仪-旋转流变仪联合评价大米淀粉老化的方法在国内外尚未见报道。高级旋转流变仪作为一种高精尖仪器，能作为量化手段对老化过程进行监控，从而有效评价淀粉的老化快慢。另外，样品制备的好坏直接影响老化评价的效果，快速粘度仪具有温度与搅拌速率程序可控的功能，实现米粉在水中边搅拌边升温而进行糊化。