[发明专利]香料组合物及呈味增强方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种能够增强、改善饮食品的呈味、香味、更详细而言能够对饮食品赋予使人联想到海潮香气的良好的美味和香味、咸味的香料组合物或呈味增强剂，使用该香料组合物或呈味增强剂的饮食品呈味增强方法或增强海味感的方法，进一步涉及含有前述香料组合物或呈味增强剂的使呈味、香味得到了改善的饮食品。

背景技术

自古以来，日本一直食用鱼类、海藻等海产品类食品。因此，对具有这些海产品类食品所特有的呈味、咸味的饮食品、调味料的需求较高。但是，近年来，随着加工饮食品的普及，不断出现由于加工过程中发生的呈味、香味减少或者由于原料的品质、种类或加工方法而使食品本来具有的风味受损、或成为风味差的制品。因此，需要一种改善加工饮食品的香味、呈味、使制品变得更美味的呈味增强剂、香料组合物。为了满足该要求，截至目前已经报告了各种呈味改善剂。例示出其中的几个例子，可以列举例如：对柴鱼片类进行水蒸气蒸馏而获得提取物的方法(参照专利文献1)；用蛋白酶对磷虾进行处理而制造提取物的方法(参照专利文献2)；能够增强饮食品的浓厚感、浓郁味、咸味、复杂度等自然的美味感并能够增强柴鱼片特有的柴感、切削感(節感)并改善柴鱼片的香味的包含2,4,7-十三碳三烯醛或4,7-十三碳二烯醛的香味改善剂或呈味增强剂(参照专利文献3)；包含氧化处理后的动植物油脂的高沸点成分混合物的呈味改善剂(参照专利文献4)等。

另一方面，3-甲基硫代丙酸等甲基硫代烷基酸是从葡萄酒(参照非专利文献1、2)、啤酒(参照非专利文献3)、菠萝(参照非专利文献4)和微生物代谢产物(参照非专利文献5)以及涡鞭毛藻(参照非专利文献6)中发现的天然就存在的具有香气的挥发性化合物。但是，在前述非专利文献1～6中，并未发现关于将甲基硫代烷基酸、以及甲基硫代烯基酸添加到饮食品从而能够对饮食品赋予香气、还能够改善饮食品的呈味本身(即，能够赋予和增强饮食品的咸味、滋养感、复杂度等自然的美味感)的记载、启示。此外，也没有发现关于将其添加到具有海产品风味的饮食品中从而能够赋予香气、增强咸味及美味、改善饮食品的香味的记载、启示。

此外，已知辛烯酸是通过油酸、亚麻酸等长链脂肪酸或甘油酯的分解而生成的(参照非专利文献7)，是在油炸食品(参照非专利文献8、9)中也可发现的具有香气的挥发性化合物。但是，在前述非专利文献7～9中，没有发现关于将辛烯酸添加到饮食品中从而能够对饮食品赋予香气、以及能够改善饮食品的呈味本身(即，能够增强饮食品的咸味、滋养感、复杂度等自然的美味感)的记载、启示。此外，也没有发现关于将其添加到具有海产品风味的饮食品中从而能够赋予香气、增强咸味和美味、改善饮食品的香味的记载、启示。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2010-88308号公报

专利文献2：日本特开2005-87017号公报

专利文献3：日本特开2012-178984号公报

专利文献4：日本特开2007-110984号公报

非专利文献

非专利文献1：Vitis(2000),39(2),71-78

非专利文献2：JournaloftheScienceofFoodandAgriculture(1995),69(2),175-184

非专利文献3：NipponNogeiKagakuKaishi(1980),54(8),629-636

非专利文献4：JournalofEssentialOilResearch(2001),13(5),314-318

非专利文献5：AppliedandEnvironmentalMicrobiology(2001),67(1),300-306

非专利文献6：福山大内海研报(2000),11,1-57

非专利文献7：J.Agric.FoodChem.,1969,17(1),18-21

非专利文献8：JournalofChromatography,A(2005),1064(2),239-245

非专利文献9：JournaloftheAmericanOilChemists’Society(1991),68(5),294-298

发明内容

发明要解决的课题