[发明专利]一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法

权利要求书

1.一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）修整：将鸡胸肉表面的筋膜、出血点去除，然后将鸡胸肉切成小块，肥膘切成小块；

（2）绞肉：将修整切分好的鸡胸肉和肥膘分别放入绞肉机进行绞碎；

（3）斩拌：将绞碎后的鸡胸肉冷却至0-4℃，取49.5-55重量份鸡胸肉、0.8-1.2重量份食盐、0.2-0.4重量份磷酸盐放入斩拌机斩拌，斩拌过程中加入8-12重量份冰水；再加入15-16.5重量份上述绞碎的肥膘、8-12重量份冰水斩拌；最后加入0.5-4.55重量份辅料和5-8重量份冰水再斩拌1-2min，斩拌成肉糜，斩拌时温度控制在13℃以内；

（4）真空包装：将步骤（3）斩拌好的肉糜灌入肠衣，然后真空包装；

（5）高压热处理：将真空包装好的鸡肉肠放入高压热处理装置进行高压热处理，在压力50-350MPa、温度75-85℃条件下处理25-45min，然后取出放入冷水冷却，0-4℃贮藏。

2.根据权利要求1所述的高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，其特征在于：步骤（3）中所述的鸡胸肉、食盐、磷酸盐、肥膘按重量份比例为：鸡胸肉50重量份、食盐1重量份、磷酸盐0.3重量份和肥膘16重量份。

3.根据权利要求1所述的高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，其特征在于：步骤（3）中所述的辅料包括有0.3重量份异抗坏血酸钠、0.12重量份白胡椒粉、0.1重量份五香粉、0.05重量份味精、0.1重量份姜粉和0.1重量份蒜粉。

4.根据权利要求1所述的高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，其特征在于：步骤（3）中所述的辅料包括有0.05重量份异抗坏血酸钠、0.3重量份白胡椒粉、0.3重量份五香粉、0.2重量份味精、0.2重量份卡拉胶、1.5重量份白糖和2重量份淀粉。

5.根据权利要求1所述的高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，其特征在于：步骤（3）中所述的辅料包括有0.2重量份五香粉、0.2重量份白胡椒粉和0.1重量份味精。

6.根据权利要求1所述的高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，其特征在于：步骤（5）中所述的高压热处理，处理压力为200MPa，温度为80℃，处理时间为30min。