[发明专利]一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法。

背景技术

目前我国人均食盐摄入量约12g/d（城市10.9g/d，农村12.4g/d），远超世界卫生组织（WHO）所规定的摄入量上限5g/d。长期过量摄入食盐容易诱发高血压、中风、肥胖等疾病，不仅影响身体健康，也带来沉重的经济负担。随着生活水平的提高，肉制品在人们日常饮食中的比重逐步增大，因而成为食盐的重要摄入来源。原料肉本身的含盐量很低，仅有0.1%-0.2%，由于工艺或保藏的需要，肉制品一般需要添加1%-3%的食盐，部分肉制品甚至高达5%以上。越来越多的国家开始重视食盐摄入过量的问题，消费者自身也开始有意识地控制食盐摄入量。社会对降低食盐摄入量的呼声越来越高，不少国家开始制定规则要求降低食品中的食盐含量。对于肉品工业而言，必须积极主动的降低肉制品中的食盐含量，以顺应社会发展趋势，为人类健康做出贡献。

凝胶型肉制品是广受人们喜爱的一种肉制品，以西式香肠为典型代表，种类繁多，消费量巨大。目前凝胶型肉制品在生产过程中，一般需要添加2%左右的食盐，以促使肌球蛋白溶出，从而增强乳化性、保水性和凝胶性。若降低食盐用量，则肌球蛋白溶出量减少，产品的保水保油性及凝胶性均会下降。

发明内容

本发明的目的是克服上述现有技术的不足，提供一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，利用超高压结合热处理技术生产低盐鸡肉肠，不仅可以减少鸡肉肠食盐含量，而且可以简化普通高压处理即无需再另行加热处理，高压和加热结合后，其杀菌效果优于单独高压处理或单独加热处理，生产的鸡肉肠质量、结构和保水性良好，保质期长。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）修整：将鸡胸肉表面的筋膜、出血点去除，然后将鸡胸肉切成小块，肥膘切成小块；

（2）绞肉：将修整切分好的鸡胸肉和肥膘分别放入绞肉机进行绞碎；

（3）斩拌：将绞碎后的鸡胸肉冷却至0-4℃，取49.5-55重量份鸡胸肉、0.8-1.2重量份食盐、0.2-0.4重量份磷酸盐放入斩拌机斩拌，斩拌过程中加入8-12重量份冰水；再加入15-16.5重量份上述绞碎的肥膘、8-12重量份冰水斩拌；最后加入0.5-4.55重量份辅料和5-8重量份冰水再斩拌1-2min，斩拌成肉糜，斩拌时温度控制在13℃以内；

（4）真空包装：将步骤（3）斩拌好的肉糜灌入肠衣，然后真空包装；

（5）高压热处理：将真空包装好的鸡肉肠放入高压热处理装置进行高压热处理，在压力50-350MPa、温度75-85℃条件下处理25-45min，然后取出放入冷水冷却，0-4℃贮藏。

步骤（3）中所述的辅料为异抗坏血酸钠、白胡椒粉、五香粉、味精、姜粉、蒜粉、卡拉胶、白糖、淀粉中的多种。

优选地，步骤（5）中所述的高压热处理，处理压力为200MPa，温度为80℃，处理时间为30min。

本发明利用高压结合热处理技术生产低盐鸡肉肠，可以达到杀菌和改善鸡肉肠特性的目的。高压条件下，肌肉组织结构受到破坏，释放肌原纤维蛋白，并促使肌动球蛋白分解，并进一步促进蛋白分子发生交联。高压还具有杀菌的功能，通过高压短时间处理，可以杀灭大部分的细菌，延长鸡肉肠的保藏期，高压技术洁净无残留，能耗低，加工特性优异。将高压与加热结合生产鸡肉肠，不仅可以减少鸡肉肠食盐含量，而且可以简化普通高压处理即无需再另行加热处理，高压和加热结合后，其杀菌效果优于单独高压处理或单独加热处理，让鸡肉肠具有更长的保质期。

与已有技术相比，本发明的有益效果如下：

（1）本发明高压加热生产的鸡肉肠具有良好的保水性和质地，产品品质明显优于常压热加工的产品，产品保质期长；

（2）本发明生产的鸡肉肠含盐量低，有利于维护身体健康；

（3）本发明将高压处理技术和加热处理同时进行，两步工艺减为一步，简化了工艺流程，而且高压协同加热处理，还有助于提高杀菌效果，延长产品的保质期，增强产品的安全性。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的描述：

实施例1：