[发明专利]一种食用腊肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉食品的加工方法，具体涉及的是一种腊肉的加工方法。。

背景技术

腊肉是一种传统肉食品，民间的传统加工方法是将鲜猪肉切成块，涂抹上食盐和调料，再喷洒适量白酒，装入一般木桶中腌制5-8天，然后用柴草烟火熏烤30天左右即成为腊肉制品。这种加工方法简单，农户可自制，小作坊也容易生产，而且腊肉美味可口。

通城两头乌又叫华中两头乌猪，首尾为黑色，肉质鲜嫩、胎繁殖率高、抗病性强。经过长期自繁、自养、自选，遗传稳定、外形独特的两头乌猪成为通城农民的最爱，而随着这一品种流入外县、外省，“通城猪”开始得名。

通城两头乌猪的肉质优良，肥肉不腻、瘦肉不塞牙，符合人的口味，吃下去很香甜。肉质鲜红、坚硬、弹性好、肉中水份量低，适合腌制肉。但因通城两头乌猪的喂养成本高，主要是以加工成腊肉销售，但因加工主要是以传统的加工方式进行，腊肉在第二年梅雨季节时容易长出霉而影响商品消费者心理。

中国专利授权公告号为CN103004943B，公开了一种真空包装腊肉防霉的加工方法，其特征是工艺步骤如下：在选料、解冻、分割后静止腌制96-120小时，烘干再油炸，最后定量包装、发货；所述油炸时油温控制在160摄氏度-180摄氏度，油炸时间控制在6秒-10秒。但工艺复杂，且成本较高。

发明内容

针以上述的技术问题，本发明提供一种加工容易、既能增加两头乌腊肉的风味，又能抑制霉菌生长的加工方法。

一种食用腊肉的加工方法，包括如下步骤：

（1）腊肉、山胡椒液液的制备

猪肉预处理：将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8～10cm肉条状；

将山胡椒磨成料液；

（2）浸泡：将整理好后的肉条放入山胡椒磨成料液浸泡24小时后取出晾干；

（3）炒盐腌制：将食盐一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5～7分钟以后取出冷却，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次；

（4）晾晒：将腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；

（5）烟熏烘干：保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干和柑桔皮，使茶树干和柑桔皮燃烧产生的烟熏烤肉条；

（6）冷却：将熏烤以后的腊肉冷却室温。

上述的猪肉为两头乌品种，猪肉、山胡椒和白酒的质量比例为100：1.5～2.5：1.8～2.2。

上述的猪肉、山胡椒和白酒的质量比例为100：2：2。

有益效果：本发明在加工过程中，经增加了山胡椒液的两头乌的腊肉，色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，除具有腊肉应有的腌腊风味外，还具有味道鲜美、风味独特山胡椒的独特香辛料味。

本技术方案加工出来的腊肉，在普通条件下挂二年，不生长霉菌。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例1

一种食用腊肉的加工方法，包括如下步骤：

（1）腊肉、山胡椒液的制备

猪肉预处理：将猪肉100Kg的两头乌猪肉除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8～10cm肉条状；

将2.5Kg的山胡椒磨成料液加入2.2Kg白酒；

（2）浸泡：将整理好后的肉条放入加入白酒的山胡椒磨成料液浸泡48小时后取出晾干；

（3）炒盐腌制：将1.5Kg食盐一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5～7分钟以后取出冷却，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔24小时上下位置翻动一次；

（4）晾晒：将腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；

（5）烟熏烘干：保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧木质材料烟熏；优质硬木材、锯屑、稻谷壳、茶籽壳、花生壳、陈皮、松枝树叶等；

（6）冷却：将熏烤以后的腊肉冷却室温。

实施例2

一种食用腊肉的加工方法，包括如下步骤：

（1）腊肉、山胡椒液的制备