[发明专利]一种浓香芝麻油的制备方法

说明书

本发明公开了一种浓香芝麻油的制备方法，步骤包括：芝麻常温压榨后的原油和芝麻粕，对芝麻粕进行生物酶解后加入复合氨基酸和还原糖进行热反应，并以芝麻原油为油相进行同步反应萃取，油水分离后得到的芝麻油即为浓香芝麻油。本方法中在整个浓香芝麻油的制备过程中，芝麻油脂都未处于高温状态，有效避免了芝麻油脂的氧化，得到的芝麻油色泽浅，保留了芝麻原有的营养，在提高芝麻油香气的基础上同时保证了芝麻油的品质，同时得到的芝麻油在香气上较先高温炒制后压榨得到的浓香芝麻油的香气更浓郁、更丰富。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种浓香芝麻油的制备方法。

背景技术

芝麻属于胡麻科（pedaliaceae）胡麻属（sesamum），营养价值丰富。中国是世界上最大的芝麻生产国之一。芝麻油是从芝麻种子中提取的油，在食品方面具有广泛的应用。

目前，芝麻油的提取方法运用做多的是压榨法和浸出法，为提高芝麻油的香味，常将芝麻经过高温炒制后再压榨制取，虽然该工艺得到的芝麻油风味强，但高温炒制会导致芝麻油的部分氧化，压榨后的芝麻油颜色也较深，影响芝麻油品质。近几年以来，利用芝麻脱皮冷榨工艺生产冷榨芝麻油受到关注和研究，该工艺最大限度地保留了芝麻的营养，色泽浅，是天然、绿色和健康的使用油，但风味不足。宋高翔等以芝麻油为溶剂，对芝麻饼进行酶解，加入水等进行美拉德反应来制备浓香芝麻油（宋高翔等. 美拉德生香源反应制备浓香芝麻油的研究[J].食品工业,2014(11)），该工艺中芝麻油作为油溶性溶剂参与加热过程，同样会导致芝麻油氧化等问题出现。

发明内容

针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于在低温下开发浓香芝麻油。

为达到上述目的，本发明所涉及的一种浓香芝麻油的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

A. 低温压榨：芝麻脱皮后进行低温压榨得芝麻原油和脱油的芝麻粕；

B．制备蛋白酶解液：取芝麻粕 100份，加入纯净水100～500份，加入1～5份蛋白酶，30～55℃保温搅拌酶解2～8h，90℃维持20min灭酶，得到蛋白酶解液；

C．热反应：热反应容器中加入蛋白酶解液100份，混合氨基酸4-10份、还原糖6-12份，95-100℃密闭反应2-6h；

D. 制备浓香芝麻油：将热反应容器与冷凝装置连通、冷凝装置与萃取装置连通，萃取装置与热反应容器连通，形成回路；所述萃取装置里加入水和芝麻原油形成水油两相体系；继续加热热反应溶液至沸，沸腾产生的蒸汽被冷凝装置冷凝后进入萃取装置，依次经过油相和水相，最后回流至热反应容器，形成循环；所述的循环维持0.5-3h；结束循环后，取出萃取装置中的水和芝麻油进行油水分离，分离后的芝麻油即为浓香芝麻油；

其中，所述的萃取装置中芝麻原油的加入量为200-500份。

所述的混合氨基酸是L-谷氨酸、L-半胱氨酸、甘氨酸、L-精氨酸和L-组氨酸组成的混合物。

所述的还原糖是葡萄糖、果糖或木糖。

本发明中虽然热反应温度达到100℃左右，但芝麻油在萃取装置中，始终处于常温条件下，不参与热反应过程，因此，在整个浓香芝麻油的制备过程中，芝麻油脂都未处于高温状态，有效避免了芝麻油脂的氧化，得到的芝麻油色泽浅，保留了芝麻原有的营养，在提高芝麻油香气的基础上同时保证了芝麻油的品质。

本发明对芝麻粕进行深度利用，加入了氨基酸和还原糖等进行热反应，使得到的芝麻油在香气上较先高温炒制后压榨得到的浓香芝麻油的香气更浓郁、更丰富。

附图说明

图1是实施例1-3中浓香芝麻油的制备工艺流程示意图。

图中附图标记的含义如下：1热反应容器；2冷凝装置；3萃取装置。