[发明专利]一种肉糕及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工制备技术领域，具体涉及一种肉糕及其制作方法。

背景技术

据营养学分析，鱼类食品的蛋白质含量为12-26％，按近禽畜而高于蛋奶，并含有人体所必需的11种氨基酸。其次，由于鱼的肌纤维短，肌球蛋白和肌桨蛋白之间联系疏松，含水量大，其中60-90％是游离水，还含有少量的结晶水，所以，肉质细嫩，口感鲜美，易为人体吸收，消化率可达87-98％，再者，鱼的结缔组织及软骨组织中又含有大量的不饱脂肪酸，人体的吸收率可达95％。最后，鱼类还含有多种维生素，如A、B、D、E等。另外，鱼肉性味甘平，还有补脾益胃的功效。所以，鱼类具有较高的食用价值，深受广大民众的欢迎，在民间以鱼和猪肉为主料，再配以其它辅料，制成肉糕之类熟食，己成为市场上的一重要商品。

发明内容

为了解决上述技术存在的缺陷，本发明提供一种肉糕及其制作方法。

本发明实现上述技术效果所采用的技术方案是：

一种肉糕，该肉糕的各组分按重量份包括：小麦面粉20～30份、红薯粉50～60份、去皮去刺的鲢鱼肉120～140份、五花肉60～80份、鸡蛋清10～12份、食盐12～16份、老生姜10～14份、常温冷水180～200份，蛋黄8～10份。

一种制作上述肉糕的制作方法，包括如下步骤：

1)制备鱼肉沫：取新鲜活鲢鱼剖开洗净，去皮去骨去刺，清水中浸泡1h后取出放入绞肉机绞碎，留取120～140份备用；

2)制备猪肉沫：取新鲜五花肉在清水中浸泡0.5h然后洗净滤水剁碎，留取60～80份备用；

3)制备生姜沫：取老生姜刮皮洗净剁碎，留取10～14份备用；

4)分蛋清蛋黄：取新鲜鸡蛋打开，分离出蛋清蛋黄，用打蛋机将蛋黄打碎，蛋清不作处理，蛋清留取备用10～12份备用，蛋黄留取8～10份备用；

5)混料：按重量份先将步骤1)中备用的120～140份的鱼肉沫和步骤2)中备用的60～80份的猪肉沫一起放入盆中搅拌20min，搅拌过程中，分三次加入共计100份的常温冷水，然后加入20～30份的小麦面粉搅拌20min，搅拌过程中，分两次加入20份的常温冷水，然后加入50～60份的红薯粉搅拌20min，加入40份的常温冷水，然后将12～16份的食盐、步骤3)中备用的10～14份的老生姜以及步骤4)中备用的10～12份的鸡蛋清一起加入盆中继续搅拌30min，使之呈可流动的糊状，含水量保持在30～40％；

6)上笼蒸制：将混合均匀后的糊状混合物倒入事先铺好了塑料薄膜的竹制蒸笼中，塑料薄膜与竹制蒸笼之间放置至少三个瓷质的汤匙，汤匙采用卧位放置，然后盖上蒸笼盖大火蒸制3h，蒸制所用灶具为农用灶具，燃料为木材；

7)停火前5min将蒸笼盖打开，然后将搅碎的蛋黄涂抹在成型的肉糕表面，盖上蒸笼盖并用余碳火保温10min即得成品肉糕。

本发明的有益效果为：本发明的肉糕既保留了鱼和猪肉的鲜味，同时也除去了鲢鱼和猪肉本身的腥味，主料中加入蛋清和红薯粉，并结合分段分时得混料工艺，使得制成的肉糕吃起来柔嫩弹牙，鲜香适口。不论煎煮蒸炸都能保留肉糕的原汁原味，在肉糕成型前涂敷的蛋黄可凝结成黄灿灿的蛋皮，对肉糕的口味得到提升。

具体实施方式

为使对本发明作进一步的了解，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：

一种肉糕，该肉糕的各组分按重量份包括：小麦面粉20份、红薯粉50份、去皮去刺的鲢鱼肉140份、五花肉60份、鸡蛋清10份、食盐12份、老生姜10份、常温冷水180～200份，蛋黄8份。

一种制作上述肉糕的制作方法，包括如下步骤：

1)制备鱼肉沫：取新鲜活鲢鱼剖开洗净，去皮去骨去刺，清水中浸泡1h后取出放入绞肉机绞碎，留取140份备用；

2)制备猪肉沫：取新鲜五花肉在清水中浸泡0.5h然后洗净滤水剁碎，留取60份备用；

3)制备生姜沫：取老生姜刮皮洗净剁碎，留取10份备用；

4)分蛋清蛋黄：取新鲜鸡蛋打开，分离出蛋清蛋黄，用打蛋机将蛋黄打碎，蛋清不作处理，蛋清留取备用10份备用，蛋黄留取8份备用；