[发明专利]热反应型咖啡香料的制备方法

说明书

本发明公开了一种热反应型咖啡香料的制备方法，步骤包括：咖啡粉加入混合氨基酸和还原糖进行热反应一段时间，再连通冷凝装置和萃取装置进行同步反应萃取，以油溶性溶剂进行香气萃取和分离，然后油水分离后得到的透明的油溶性咖啡香料。本发明制备得到的热反应型咖啡香料是一种透明的油溶性的混合香料，具备咖啡的真实香气，适用于调配糖果、烘焙等应用领域的咖啡香精，同时通过控制萃取装置中油溶性溶剂的添加量，实现香气的浓缩程度，从而制备高强度的咖啡香原料。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种热反应型咖啡香料的制备方法。

背景技术

利用氨基酸和还原糖之间的美拉德反应可以制备各种不同风味的香精，咖啡豆在烘焙过程中发生美拉德反应从而产生丰富的咖啡香气。CN103749867B公开了一种利用热反应制备咖啡香精的方法，CN103719509B公开了一种以咖啡渣为原料经过热反应制备咖啡香精的方法，这两种咖啡香精的制备方法都是在水溶性溶剂（如丙二醇、乙醇等）中加入氨基酸和还原糖进行高温褐变，因此，制备得到的咖啡香精都是水溶性的，无法应用于耐热性香精的开发，而且都带有深褐色的颜色，影响应用产品的颜色。

发明内容

针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于开发一种澄清透明的油溶性耐热咖啡香料。

为达到上述目的，本发明所涉及的一种热反应型咖啡香料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

A．热反应：热反应容器中加入咖啡粉10份，混合氨基酸4-10份、还原糖6-12份，水100-500份，于95-100℃密闭反应6-10h；

B. 制备咖啡香料：将热反应容器与冷凝装置连通、冷凝装置与萃取装置连通，萃取装置与热反应容器连通，形成回路；在所述的萃取装置里加入水和油溶性溶剂形成上层油相、下层水相的两相体系；继续加热热反应溶液至沸，沸腾产生的蒸汽被冷凝装置被冷凝成冷凝液后进入萃取装置，冷凝液依次经过油相和水相，最后回流至热反应容器，形成循环并维持1-3h；结束循环后，取出萃取装置中的水和油溶性溶剂进行水油分离，分离后的油相即为咖啡香料；

所述的萃取装置中油溶性溶剂的加入量为50-100份。

所述的混合氨基酸是赖氨酸、异亮氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸、缬氨酸、亮氨酸组成的混合物。

所述的还原糖是葡萄糖、木糖或果糖。

所述的油溶性溶剂为辛癸酸甘油酯或食用植物油。

本发明通过先独立热反应再同时反应萃取工艺制备得到的热反应型咖啡香料是一种透明的油溶性的混合香料，具备咖啡的真实香气，适用于调配糖果、烘焙等应用领域的咖啡香精，与目前主流热反应制备香精工艺相比具备显著的进步。

本发明方法还可以通过控制萃取装置中油溶性溶剂的添加量，实现香气的浓缩程度，从而制备高强度的咖啡香原料。

附图说明

图1是实施例1-3中咖啡香料的制备工艺流程示意图。

图中附图标记的含义如下：1热反应容器；2冷凝装置；3萃取装置。

具体实施方式

以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。

实施例1：

A．热反应：热反应容器中加入咖啡粉10g，赖氨酸1g、异亮氨酸0.3g、甘氨酸0.5g、脯氨酸0.5g、谷氨酸1g、缬氨酸0.5g、亮氨酸0.2g、葡萄糖6g，水100g，于95℃密闭反应10h；