[发明专利]一种生产清香型高酯调味酒的方法

权利要求书

1.生产清香型高酯调味酒的方法，包括原料粉碎、润料、蒸料、培菌、配糟发酵和蒸馏，所述培菌工艺具体为：待蒸熟的物料降温至27-35℃时，添加复合酶制剂12-18g/kg物料，高产酯低产高级醇酿酒酵母菌培养液20-40mL/kg湿物料，混匀，堆积培养20-28小时，翻堆控制培菌温度在25-35℃之间，所述物料为高粱；所述配糟发酵工艺为：在添加复合酶制剂和酿酒酵母菌培养液的物料中拌入传统发酵的新鲜丢糟，于28-36℃下发酵4-8天；所述复合酶制剂组成为：糖化酶，蛋白酶，纤维素酶；所述配糟发酵工艺阶段：高粱︰∶新鲜酒糟质量比为1∶2.5-4.0；原料粉碎阶段高粱通过20目筛孔者应占60%以上。

2.根据权利要求1所述的生产清香型高酯调味酒的方法，所述复合酶制剂中三种酶的重量份数比为：糖化酶50-65，蛋白酶5-10，纤维素酶30-40。

3.根据权利要求1或2所述的生产清香型高酯调味酒的方法，所述配糟发酵工艺阶段新鲜丢糟加入后物料的技术指标具体为：可发酵淀粉含量10%-16%、水分含量60.5%、酸度不超过1.5。

4.根据权利要求1所述的生产清香型高酯调味酒的方法，所述高产酯低产高级醇酿酒酵母菌培养液所用高产酯低产高级醇酿酒酵母为CGMCC No.4350。

5.根据权利要求1所述的生产清香型高酯调味酒的方法，包括如下步骤：

原料粉碎：优质高粱2.0kg，粉碎，其中通过20目筛孔者应占60%以上；

润料：高梁粉用1200mL、83℃温水混匀，放入润料槽，于40℃培养箱润料20小时，期间物料中心温度维持在42-46℃；

蒸料：润好的物料加入400g经清蒸过的稻壳，拌匀后装甑蒸料，圆汽后蒸1小时；

培菌：待蒸熟的物料降温至30℃时，添加复合酶制剂30 g，高产酯低产高级醇酿酒酵母菌培养液300mL，混匀，堆积培养24h，期间通过翻堆控制培菌温度在25-35℃之间；

所述复合酶制剂中三种酶的重量份数比为：糖化酶55，蛋白酶7，纤维素酶35；

配糟发酵：培菌好的物料拌入传统发酵的新鲜丢糟6kg，混匀后装入发酵缸发酵；测得入缸物料粗淀粉含量20.2%，可发酵性淀粉含量为13.8%，酸度1.10，水分60.5%；将发酵缸置于26-28℃培养室发酵，物料中心温度控制在28-34℃之间，发酵6天；然后蒸馏。

6.根据权利要求1所述的生产清香型高酯调味酒的方法，所述配糟发酵工艺阶段：高粱∶新鲜酒糟质量比为1∶3-4.0。

7.根据权利要求1所述的生产清香型高酯调味酒的方法，所述配糟发酵工艺阶段：高粱∶新鲜酒糟质量比为1∶3。