[发明专利]一种生产清香型高酯调味酒的方法

说明书

技术领域：

本发明公开了一种生产清香型高酯调味酒的方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

调味酒是在口感、闻香或色谱骨架上有突出特点的酒，调味酒中骨架成分含量越高，其调味作用越大。在白酒的勾调过程中，调味酒的作用主要是增添各种己知和未知的微量成分，有协调、衬托酯香和平衡、缓冲口味的作用，对基础酒的质量升级和价位上档次能取得较为理想的效果。

清香型白酒在我国白酒市场中占有着重要的地位，其清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净的特点为人们所喜爱。现代研究表明，清香型白酒的主体香气以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅，香气清雅纯正，无其它杂香。在清香型白酒的生产过程中，由于传统发酵的酒体中各成分含量很难保证完全相同，酯香成分的含量波动较大。特别是夏季生产时，由于气候温度高、空气湿度大，环境中乳酸菌的浓度高，导致基础酒中乳酸和乳酸乙酯的浓度过高，而主体香乙酸乙酯相对较低，使酒体香味失去平衡。若用适量的高产乙酸乙酯的调味酒对基础酒进行调味，即可协调成品酒香气成分，达到主体香味突出的目的。目前有关浓香型白酒、酱香型白酒、特香型白酒、小曲白酒等调味酒的生产已趋成熟，但清香型大曲白酒调味酒的生产很不成熟。胡建华等从清香型大曲及酒醅中筛选出13株酿酒微生物，采用单独培养的方式制成麸曲并按比例替代大曲进行发酵。结果表明，通过添加特定菌种，采取特殊工艺，所得基酒的总酯、总酸含量得到了明显提高(酿酒科技,2013,2:75-77)。宋韡等以异常汉逊酵母为菌种，汾酒大曲为原料进行乙酸乙酯调味酒单菌株发酵，通过单因素试验和响应面分析法优化得到的最佳工艺条件为：接种量10％、装液量24％、发酵温度27℃、发酵时间10天，最终获得乙酸乙酯含量为3.32g/L的调味酒(中国调味品,2014,39(6):17-22)。杨强等通过改变小曲酒发酵过程中的相关工艺参数，控制粮糟入池温度在10-12℃之间，发酵时间为60-70d，制得小曲酒的乙酸乙酯含量为900-950mg/100mL，乳酸乙酯含量为150-153mg/100mL(中国专利:201410185643.8，2014-05-05)。专利号为ZL201110094875.9的发明专利《一种高产酯酿酒酵母基因工程菌及其构建方法》公布了一株保藏编号为CGMCC No.4350的酿酒酵母工程菌，该菌株是通过选用来自于酿酒酵母的PGK1作为启动子，在过表达酿酒酵母编码醇乙酰基转移酶ATF1基因的同时，将酿酒酵母基因组中编码酯水解酶的IAH1基因敲除来获得的，为酿酒工业生产提供了优良菌株。

目前在清香型白酒调味酒的生产过程中，普遍存在工艺复杂、发酵时间长、出酒率低、主体香乙酸乙酯不突出、总酯含量达不到高酯调味酒要求等缺点，主要原因是发酵剂(或菌种)产酯能力较弱和合成前体不足。丢糟是白酒生产过程中的主要副产物，其不但含有残留淀粉、蛋白质、氨基酸、脂肪、纤维素等营养物质，还含有高级醇、有机酸等酯类前体物质，若能充分利用其富含的有机酸等香味前体物质，将丢糟应用于高酯调味酒的生产，不但可以充分利用丢糟资源，提高调味酒的生产效率和品质，还可以建立起循环经济的生产模式，创造更大的社会价值。

发明内容：

本发明的目的是提供一种生产清香型高酯调味酒的方法。一是充分利用白酒丢糟中高级醇、有机酸等酯类前体物质含量丰富的特点，为酯的大量合成提供物质保证；二是采用粉粮发酵，原料粉碎要求通过20目筛孔者占60％以上，保证在较短发酵周期(4-8天)内原料淀粉的充分利用，成熟酒醅的含酒量达5％-9％(V/W)，从而大幅度提高劳动生产率，降低单位调味酒生产的能耗和成本；三是在酿造过程中采用纯种培养的高产酯低产高级醇的酿酒酵母与复合酶制剂协同糖化发酵，使发酵糖化过程达动态平衡和产酒生香同步，使之在较短发酵周期内完成发酵，所产调味酒不仅原料出酒率高，而且总酯含量达6.0g/L以上，其中乙酸乙酯含量达4.0g/L以上，以突出清香高酯调味酒的主体香气。

生产清香型高酯调味酒的方法包括原料粉碎、润料、蒸料、培菌、配糟发酵和蒸馏，所述培菌工艺具体为：待蒸熟的物料降温至27-35℃时，添加复合酶制剂12-18g/kg物料，高产酯低产高级醇酿酒酵母菌培养液20-40mL/kg湿物料，混匀，堆积培养20-28小时，翻堆控制培菌温度在25-35℃之间，所述物料为高粱。

所述配糟发酵工艺为：在添加复合酶制剂和酿酒酵母的物料中拌入传统发酵的新鲜丢糟，于28-36℃下发酵4-8天；优选的于28-36℃下发酵6-8天；

所述复合酶制剂组成为：糖化酶，蛋白酶，纤维素酶；