[发明专利]一种酸甜营养大头菜的加工方法

权利要求书

1.一种酸甜营养大头菜的加工方法，其特征在于：采用原料选择→清洗→初腌→沥卤→复腌→切分→脱盐→醋渍→糖渍的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）原料选择：选形态完整、组织脆嫩的新鲜大头菜为原料；

（2）清洗：将大头菜清洗干净，用不锈钢刀切除根及青头部分；

（3）初腌、沥卤：将大头菜与椒盐按8∶1的比例，按一层大头菜一层椒盐的顺序装入缸内，在最上面再撒满一层3-5cm厚的椒盐，然后用竹篾盖上，压上重石块，盐腌12h，再将大头菜捞出，装入布袋内，堆叠自压6h，脱出咸水；

（4）复腌：将初腌的大头菜坯与椒盐按4∶1的比例，方法同上，放入坛中进行复腌，腌渍16h后，则制成咸大头菜坯半成品；

（5）切分：将咸大头菜坯从缸中捞出，沥净盐卤后，用刀纵向劈成两半，再切分为长3cm、宽1.5cm的大头菜条；

（6）脱盐：将切分后的大头菜条放入清水中浸泡8h，中间换3次水，待盐度降低后捞出，放入框内，盖上竹篾盖，压上石块，沥去水分，自压脱水需4h，中间翻动2-3次，再继续压沥水分；

（7）醋渍：将经脱盐的大头菜条装入缸内，同时灌入50%的陈醋、酸枣汁、芍药和荷叶、肉桂，进行浸渍，醋渍48h后将大头菜条捞出，沥去过多的醋液；

（8）糖渍：分两次进行糖渍；

①第一次糖渍：将经醋渍的大头菜条与果糖一起进行糖渍，一层大头菜一层糖，下少上多，压紧，盖实；3d后，将大头菜条捞出，放入筐中沥净糖液；

②第二次糖渍：将沥出糖液经过滤除去杂物后，放在锅内，加入青梅汁、兰草、百合、豆蔻、麦芽糖浆加热煮沸，再放入大头菜条，改用小火，并不断地搅动，待大头菜条外表晶莹剔透时，立即捞出，摊放在竹席上晾凉，同时将锅内的糖液倒入缸中晾凉后再倒入大头菜条，进行第二次糖渍，6-8d后即为成品。