[发明专利]一种酸甜营养大头菜的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种酸甜营养大头菜的加工方法。

背景技术

大头菜，又称芜菁，是芥菜的一个变种，为根用芥菜，常为腌制后食用。大头菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，防止便秘，并通过稀释毒素降低致癌因子浓度，从而发挥解毒防癌的作用，还含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。大头菜具有一种特殊的鲜香气味，可以增进食欲、帮助消化，还可以清热解毒、抗菌消肿，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，大头菜能利尿除湿，促进机体水、电解质平衡。因其性热，故还可温脾暖胃。其含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有醒脑提神、解除疲劳的作用。

大头菜不耐贮藏，通常腌制后食用，且经济效益低，用于加工成酸甜营养大头菜不仅营养价值含量高，老少皆宜，且有保健之功效，又提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决大头菜不耐储藏，经济效益低的问题，提供一种酸甜营养大头菜的加工方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种酸甜营养大头菜的加工方法，其特征在于：采用原料选择→清洗→初腌→沥卤→复腌→切分→脱盐→醋渍→糖渍的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）原料选择：选形态完整、组织脆嫩的新鲜大头菜为原料；

（2）清洗：将大头菜清洗干净，用不锈钢刀切除根及青头部分；

（3）初腌、沥卤：将大头菜与椒盐按8∶1的比例，按一层大头菜一层椒盐的顺序装入缸内，在最上面再撒满一层3-5cm厚的椒盐，然后用竹篾盖上，压上重石块，盐腌12h，再将大头菜捞出，装入布袋内，堆叠自压6h，脱出咸水；

（4）复腌：将初腌的大头菜坯与椒盐按4∶1的比例，方法同上，放入坛中进行复腌，腌渍16h后，则制成咸大头菜坯半成品；

（5）切分：将咸大头菜坯从缸中捞出，沥净盐卤后，用刀纵向劈成两半，再切分为长3cm、宽1.5cm的大头菜条；

（6）脱盐：将切分后的大头菜条放入清水中浸泡8h，中间换3次水，待盐度降低后捞出，放入框内，盖上竹篾盖，压上石块，沥去水分，自压脱水需4h，中间翻动2-3次，再继续压沥水分；

（7）醋渍：将经脱盐的大头菜条装入缸内，同时灌入50%的陈醋、酸枣汁、芍药和荷叶、肉桂，进行浸渍，醋渍48h后将大头菜条捞出，沥去过多的醋液；

（8）糖渍：分两次进行糖渍；

①第一次糖渍：将经醋渍的大头菜条与果糖一起进行糖渍，一层大头菜一层糖，下少上多，压紧，盖实；3d后，将大头菜条捞出，放入筐中沥净糖液；

②第二次糖渍：将沥出糖液经过滤除去杂物后，放在锅内，加入青梅汁、兰草、百合、豆蔻、麦芽糖浆加热煮沸，再放入大头菜条，改用小火，并不断地搅动，待大头菜条外表晶莹剔透时，立即捞出，摊放在竹席上晾凉，同时将锅内的糖液倒入缸中晾凉后再倒入大头菜条，进行第二次糖渍，6-8d后即为成品。

有益效果：本发明产品色泽光润，脆嫩多汁，酸甜适宜，口感清脆爽口，具有大头菜香甜清脆的风味。本产品含有大量的食用纤维和抗坏血酸，不但可以增进食欲、帮助消化，还能促进人体的新陈代谢，具有明显的清热解毒、抗菌消肿、温暖脾胃和醒脑提神的功效，是一种绿色健康、经济实惠的开胃美食。

具体实施方式

实施例1：

一种酸甜营养大头菜的加工方法，具体操作步骤为：

（1）原料选择：选形态完整、组织脆嫩的新鲜大头菜为原料；

（2）清洗：将大头菜清洗干净，用不锈钢刀切除根及青头部分；

（3）初腌、沥卤：将大头菜与盐巴按10∶1的比例，按一层大头菜一层盐巴的顺序装入缸内，在最上面再撒满一层3-4cm厚的盐巴，然后用竹篾盖上，压上重石块，盐腌8-10h，再将大头菜捞出，装入布袋内，堆叠自压5h，脱出咸水；

（4）复腌：将初腌的大头菜坯与椒盐按6∶1的比例，方法同上，放入坛中进行复腌，腌渍30-32h后，则制成咸大头菜坯半成品；

（5）切分：将咸大头菜坯从缸中捞出，沥净盐卤后，用刀纵向劈成两半，再切分为长3cm、宽1.5cm的大头菜条；

（6）脱盐：将切分后的大头菜条放入清水中浸泡3-5h，中间换1次水，待盐度降低后捞出，放入框内，盖上竹篾盖，压上石块，沥去水分，自压脱水需10h，中间翻动2-3次，再继续压沥水分；