[发明专利]一种蛋黄酱的制备方法

权利要求书

1.一种蛋黄酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）酶解：取蛋黄原料巴氏杀菌，加入中性蛋白酶于30-45℃酶解0.5-3h，然后加入食用酒精搅拌均匀，再添加胰酶于30-50℃酶解1-4h，灭酶后无菌储藏待用；所述蛋黄原料为新鲜蛋黄液或是蛋黄粉加入1.25倍水还原的蛋黄液；所述中性蛋白酶的添加量为蛋黄原料的0.1wt%；所述胰酶的添加量为蛋黄原料的0.1wt%；所述食用酒精的添加量为蛋黄原料的1-5wt%；

（2）发酵：取蛋黄酶解原料加入木醋杆菌种子液，于30℃搅拌培养发酵至pH降至5.0，发酵结束后得蛋黄发酵液，并冷藏备用；所述搅拌的搅拌速度为150-300rpm；

（3）熬制：取蛋黄发酵液，加入果葡糖浆、食盐和酵母粉，然后搅拌条件下加热至85-95℃，并冷凝回流保温3-6h得蛋黄熬制浆料；所述果葡糖浆的加入量为蛋黄发酵液的30-50wt%；所述食盐的加入量为蛋黄发酵液的3-4wt%；所述酵母粉的加入量为蛋黄发酵液的1-5wt%；

（4）均质；熬制结束后，加入食用植物油、竹叶提取物搅拌至均一乳液后，进行高压均质；所述食用植物油的添加量为蛋黄熬制浆料的10-50wt%；所述竹叶提取物的添加量为蛋黄熬制浆料的2-5wt%；所述均质的压力为15-30MPa；

所述的竹叶提取物是由以下方法制备：竹叶洗净，于75-85℃烘干后粉碎，加入15-25倍竹叶质量的蒸馏水，于60-70℃减压提取2-4h，过滤，滤液真空浓缩3-5倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物；

（5）灌装：均质结束后巴氏杀菌，无菌灌装得蛋黄酱。

2.根据权利要求1所述的蛋黄酱的制备方法，其特征在于所述的果葡糖浆为F42或F55。

3.根据权利要求1所述的蛋黄酱的制备方法，其特征在于所述的食用植物油为花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油或葵花籽油。