[发明专利]一种蛋黄酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种蛋黄酱的制备方法。

背景技术

蛋黄是一种营养丰富的食品，其固形物含量约为50%，其中蛋白质含量约16%，脂质含量32%。蛋黄除了直接食用以外，还常被用来加工成蛋黄粉和蛋黄酱等。传统工艺中，蛋黄酱是通过将食用植物油、蛋黄或全蛋、食醋、食盐、糖和辛香料经调制、乳化混合制成的半固体状调味品。在风味上，基本上以加进去的蛋黄来体现，风味比较单一，不够浓郁，在稳定性方面，常需要加入乳化剂来实现，如专利CN1327789C公开的酸性乳化状蛋黄酱类食品，通过加入淀粉或酯化淀粉进行乳化而制得。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种蛋黄酱的制备方法。

为达到上述目的，本发明涉及的蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）酶解：取蛋黄原料巴氏杀菌，加入中性蛋白酶于30-45℃酶解0.5-3h，然后加入食用酒精搅拌均匀，再添加胰酶于30-50℃酶解1-4h，灭酶后无菌储藏待用；所述蛋黄原料为新鲜蛋黄液或是蛋黄粉加入1.25倍水还原的蛋黄液；所述中性蛋白酶的添加量为蛋黄原料的0.1wt%；所述胰酶的添加量为蛋黄原料的0.1wt%；所述食用酒精的添加量为蛋黄原料的1-5wt%；

（2）发酵：取蛋黄酶解原料加入木醋杆菌种子液，于30℃搅拌培养发酵至pH降至5.0，发酵结束后得蛋黄发酵液，并冷藏备用；所述搅拌的搅拌速度为150-300rpm；

（3）熬制：取蛋黄发酵液，加入果葡糖浆、食盐和酵母粉，然后搅拌条件下加热至85-95℃，并冷凝回流保温3-6h得蛋黄熬制浆料；所述果葡糖浆的加入量为蛋黄发酵液的30-50wt%；所述食盐的加入量为蛋黄发酵液的3-4wt%；所述酵母粉的加入量为蛋黄发酵液的1-5wt%；

（4）均质；熬制结束后，加入食用植物油、竹叶提取物搅拌至均一乳液后，进行高压均质；所述食用植物油的添加量为蛋黄熬制浆料的10-50wt%；所述竹叶提取物的添加量为蛋黄熬制浆料的2-5wt%；所述均质的压力为15-30MPa；

所述的竹叶提取物是由以下方法制备：竹叶洗净，于75-85℃烘干后粉碎，加入15-25倍竹叶质量的蒸馏水，于60-70℃减压提取2-4h，过滤，滤液真空浓缩3-5倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物；

（5）灌装：均质结束后巴氏杀菌，无菌灌装得蛋黄酱。

其中，所述的果葡糖浆为F42或F55；

所述的食用植物油为花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油或葵花籽油。

与现有的蛋黄酱不同，本发明从三个方面提升了蛋黄酱的风味：（1）利用蛋白酶和胰酶的酶解步骤，蛋白酶酶解释放风味多肽，胰酶酶解释放挥发性短链脂肪酸，提升风味，该步骤还为后续的熬制步骤提供产香的前体原料；（2）木醋杆菌发酵步骤，借助木醋杆菌的代谢，产生自然的酸味，相比添加食醋制备的蛋黄酱，风味更自然协调；（3）熬制步骤，本发明加入糖浆、食盐和酵母粉进行长时间熬制，通过部分焦糖化反应和美拉德反应进一步提升风味。

与现有蛋黄酱不同，本发明从三个方面提升了蛋黄酱的稳定性：（1）木醋杆菌发酵产生细菌纤维素，通过搅拌控制可溶性纤维素的含量和纤维结构，提升蛋黄酱的稳定性；（2）熬制过程加入的糖浆等与蛋白发生交联反应，提升稳定性；（3）加入天然的竹叶提取物，起到稳定风味的作用。

通过本发明提供的制备方法制备得到的蛋黄酱风味浓郁可口，稳定性和涂抹性佳，货架期长。

具体实施方式

以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。

实施例1:

（1）酶解：取新鲜蛋黄液500g巴氏杀菌，加入0.5g中性蛋白酶于30℃酶解3h，然后加入10g食用酒精搅拌均匀，再添加0.5g胰酶于30℃酶解4h，灭酶后无菌储藏待用；

（2）发酵：取蛋黄酶解原料加入木醋杆菌种子液，于30℃、150rpm搅拌速度下培养发酵至pH降至5.0，发酵结束后得蛋黄发酵液，并冷藏备用；

（3）熬制：取蛋黄发酵液500g，加入150gF55果葡糖浆、15g食盐和5g酵母粉，然后搅拌条件下加热至85℃，并冷凝回流保温6h得蛋黄熬制浆料；

（4）均质；熬制结束后，加入67g花生油、13.4g竹叶提取物搅拌至均一乳液后，进行高压均质，均质压力为20MPa；